做好虾米炒韭菜的核心是虾米提前泡洗去腥，韭菜大火快炒，分开先后下锅，很多人做虾米炒韭菜出现腥味重、韭菜出水发黄软烂、虾米嚼着发硬发柴，大多是虾米没有泡洗直接下锅干炒，韭菜下锅太早，小火长时间焖煮，还有盐放早逼出韭菜汁水，把控虾米预处理、火候顺序和调味时机，做出来的虾米炒韭菜韭菜翠绿爽脆，虾米鲜香味足，不出汤水，味道协调下饭。
食材准备清单
干虾米四十克
韭菜三百克
辅料
大蒜两瓣
调味
食用油少许 盐少量 白糖一点点提鲜 料酒可选
食材预处理
虾米先用温水浸泡十分钟，泡软之后抓洗几遍，洗掉表面的细沙和多余盐分，泡虾米的水不要直接倒掉，过滤之后可以留一点点备用，泡好的虾米挤干水分，这样虾米炒的时候不容易焦糊，腥味也会降低。韭菜摘掉发黄烂掉的老叶，根部泥沙仔细冲洗干净，放在案板上沥干表面水分，水分一定要控干，不然下锅容易出水，韭菜切成三厘米左右的长段，韭菜根部和叶子分开摆放，根部更耐熟，叶子成熟速度快。大蒜去皮切成蒜末。
虾米炒韭菜操作步骤
第一步 开中小火，锅里倒入食用油，油温热之后放入蒜末先炒出香味，接着下入挤干水分的虾米，保持中小火翻炒一分钟，把虾米的鲜香味炒出来，喜欢酒味的可以滴几滴料酒去腥，炒到虾米微微发干就先盛出来放一边。
第二步 锅里留底油，转大火，先放入韭菜根部，快速翻炒三十秒，根部稍微变软之后，再倒入韭菜叶子，全程大火快速翻拌。
第三步 韭菜整体变软颜色变亮绿的时候，把之前炒好的虾米倒回锅里，加入少量盐和一点点白糖，快速翻匀十秒立刻关火。
第四步 喜欢汤汁稍微润一点的，可以加一勺过滤好的泡虾米清水，不要加多，翻两下马上出锅。
火候和调味要点
全程韭菜部分一定要大火快炒，炒制总时长控制在一分钟以内，炒久了韭菜发黄出水。虾米本身自带咸味，盐一定要少放，尝过之后再补盐，避免过咸。白糖只放一点点，用来提鲜，吃不出甜味最合适。不要放酱油，酱油会让韭菜发黑，破坏清爽的色泽和口感。
【常见问题】
问题 1 做虾米炒韭菜虾米腥味很重怎么处理
回答 1 做虾米炒韭菜腥味重，是虾米没有温水浸泡清洗，或者虾米直接高温干炒糊掉，虾米提前温水泡洗去沙，挤干后中小火慢煸，搭配蒜末一起炒，就能减轻虾米炒韭菜里面的腥味。
问题 2 虾米炒韭菜容易出水，韭菜发黄是什么原因
回答 2 虾米炒韭菜出水发黄，是韭菜表面水分没有沥干，下锅之后火太小，加盐太早，或者翻炒时间太久，韭菜里面的汁水被逼出来，颜色就会发黄发暗，口感软塌。
问题 3 虾米炒韭菜能不能提前把虾米和韭菜一起下锅
回答 3 虾米炒韭菜不建议虾米和韭菜一起下锅，虾米需要煸香才出鲜味，韭菜熟得很快，一起下锅要么虾米没香味，要么韭菜炒烂，分开炒虾米再回锅混合，虾米炒韭菜口感更好。
【免责申明】
本虾米炒韭菜做法仅为家庭烹饪参考，虾米属于海鲜干货，对虾类过敏人群禁止食用，海鲜干货含盐量偏高，高血压人群少吃，灶具火力不同，炒制时间灵活调整，食用产生的相关风险自行承担。