问擂辣椒皮蛋的做法 湘味开胃凉拌菜

擂辣椒皮蛋是经典湘味凉菜，核心就是把青椒烧出焦香，再和皮蛋一起擂碎，焦香软糯，香辣下饭。这道菜关键在于辣椒一定要烤到表皮起焦虎皮，生辣椒直接做会辛辣冲口，没有焦香风味，传统是用擂钵捶捣，家里没有擂钵，用碗加擀面杖压碎也可以，皮蛋建议选无铅松花皮蛋，口感绵密，成品凉吃最佳，是夏天很受欢迎的下酒菜。

食材准备

详细制作步骤

1 青椒清洗干净，擦干表面水分，不用去蒂，干锅小火干煎，或者平底锅刷少许油，中小火把青椒煎到表皮发黑起虎皮，不断翻面，煎软之后取出，放凉撕掉焦黑外皮，去掉辣椒蒂和籽，撕成条

2 皮蛋剥壳切成小块，放进擂钵，放入处理好的虎皮辣椒、蒜瓣

3 用擂杵反复擂压，把辣椒和皮蛋捣成半碎状态，不要捣成完全泥状，保留一点颗粒口感更好

4 加入生抽、香醋、白糖、少许盐，滴香油，充分拌匀

5 装盘，可以淋一点点热油激香，静置几分钟入味就可以食用

关键技术要点

1 辣椒优先选薄皮青椒，厚皮辣椒不容易煎出虎皮，焦香不足

2 焦黑外皮一定要撕掉，不然会有焦苦味

3 皮蛋本身带有碱味，加少许香醋可以很好中和碱涩味

4 喜欢重口可以加一点小米辣或者剁椒，不吃辣就只用普通青椒

【常见问题】

问题 1 擂辣椒皮蛋为什么有碱味

回答 1 擂辣椒皮蛋出现碱味，是皮蛋本身碱重，做擂辣椒皮蛋的时候多加半勺香醋，就可以中和皮蛋碱涩味道。

问题 2 没有擂钵怎么做擂辣椒皮蛋

回答 2 没有擂钵也可以做擂辣椒皮蛋，把虎皮辣椒和皮蛋放在大碗里面，用擀面杖或者勺子压碎，效果和擂钵擂出来差别不大。

问题 3 擂辣椒皮蛋可以加热吃吗

回答 3 擂辣椒皮蛋传统是凉拌冷吃，加热之后皮蛋口感会发柴，焦香味道也会减弱，擂辣椒皮蛋推荐放凉之后食用。

问题 4 擂辣椒皮蛋辣椒可以用烤箱做吗

回答 4 擂辣椒皮蛋的辣椒可以用烤箱制作，200 度烤 10 分钟左右，烤到表皮起焦，之后撕皮，同样能做出虎皮焦香，适合不想开火煎辣椒的做法。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，皮蛋含钠较高，高血压人群适量食用，肠胃敏感人群少吃辛辣，食材变质请勿加工，食用后如有不适请及时就医。