问鲅鱼饺子馅的做法 胶东鲅鱼水饺调馅详细教程

鲅鱼饺子馅的做法，是胶东经典特色鱼水饺，核心要点就是鲅鱼肉去刺之后打成鱼泥，分次打水搅打上劲，搭配少量五花肉增香，成品鲜嫩多汁，口感 Q 弹不发柴，很多人做鲅鱼馅失败，主要是没有打水，或者鱼肉没有顺着一个方向搅，导致馅料松散出水，吃起来干硬，正宗鲅鱼馅一般会加少许韭菜提鲜，韭菜建议包之前再放，避免出水发黄。

食材准备

主料 新鲜鲅鱼 1 条 净鱼肉大约 500 克

增香肥膘 五花肉肥膘 120 克（没有可以用普通五花肉）

辅料 韭菜 100 克

调味 葱姜水 180 到 220 毫升 盐 白胡椒粉 料酒 生抽 1 勺 香油 少许白糖提鲜 食用油

详细操作步骤

第一步处理鲅鱼，鲅鱼清洗干净，从中间片开，剔除中间主骨，仔细挑掉所有小刺，鱼皮可以保留，也可以去掉，鱼肉刮下来，检查确认没有残留鱼刺。

第二步剁鱼泥，把鲅鱼肉和肥膘一起剁成细腻鱼泥，也可以用绞肉机，但是不要打的太烂，保留一点颗粒口感更好。

第三步调葱姜水，葱姜拍碎泡温水，放凉备用，这一步是去腥关键，不要直接生拌葱姜末，生葱姜容易发苦。

第四步打水搅馅，鱼泥放入盆中，加盐、白胡椒粉、料酒、少许白糖、生抽，顺着同一个方向持续搅拌，分 3 到 4 次加入葱姜水，每一次等水分完全吸收之后再加下一次，一直搅到鱼泥粘稠上劲，拎起来有拉丝感。

第五步封油，加入香油和食用油继续搅匀，油可以锁住水分，减少出水。

第六步加韭菜，韭菜洗净彻底沥干水分，切碎，包饺子之前再拌进鱼馅里面，轻轻翻拌均匀，不要长时间搅拌韭菜，防止出水。

做法对照表

关键技术要点

如果鲅鱼不新鲜，做出来馅会腥，优先选新鲜鲅鱼，冷冻鲅鱼也可以做，但是解冻之后要挤掉多余血水。打水的量根据鱼肉吸水性灵活调整，不要一次性全部倒入，不然容易稀垮。盐不要放太早过多，过早盐会让鱼肉出水。喜欢纯鱼馅不加肥膘也可以，但是口感会偏柴，肥膘是鲜嫩的关键。

【常见问题】

问题 1 鲅鱼饺子馅的做法，为什么馅料出水

回答 1 鲅鱼饺子馅的做法里面，出水大多是韭菜放太早，或者打水过量，鲅鱼饺子馅的做法要点就是韭菜临包再加，分次加水并且同向搅打上劲。

问题 2 鲅鱼饺子馅的做法，一定要加五花肉肥膘吗

回答 2 鲅鱼饺子馅的做法，正宗版本推荐加肥膘，鲅鱼饺子馅的做法不加肥膘也能做，但是鱼肉本身油脂少，成品口感会偏干偏柴。

问题 3 鲅鱼饺子馅的做法，可以用绞肉机吗

回答 3 鲅鱼饺子馅的做法，可以使用绞肉机，鲅鱼饺子馅的做法绞完之后依旧需要手工顺着一个方向继续搅打上劲，不能打完直接拌。

问题 4 鲅鱼饺子馅的做法，去腥还有什么办法

回答 4 鲅鱼饺子馅的做法，主要依靠葱姜水、白胡椒粉、料酒去腥，鲅鱼饺子馅的做法不要放大量重酱重醋，会掩盖鲅鱼本身的鲜味儿。

【免责申明】

本文鲅鱼饺子馅的做法属于家常烹饪经验参考，海鲜类存在过敏风险，一定要仔细剔除鱼刺，调味咸淡可根据个人口味调整。