问大盘鸡的家常做法 香辣入味版

家常大盘鸡核心是鸡肉煸炒上色，搭配土豆、青椒，汤汁浓郁香辣，最后可以下入皮带面蘸汤吃，想要好吃重点是鸡块先炒干水汽，香料炒出香味，加水焖到土豆软糯，鸡肉不柴，口味兼顾咸香和微微辣，不用过重调料掩盖肉香。优先选用三黄鸡，肉质嫩、成熟快，如果用老土鸡就要延长焖煮时间，土豆选粉质土豆，炖软之后吸满汤汁，是整道菜的亮点。

食材准备

前期处理

鸡肉剁成大块，清水浸泡二十分钟泡出血水，捞出沥干水分。土豆切成滚刀块，泡进清水洗掉表面淀粉，不容易炖碎。青椒切块单独放，青椒不耐久煮。葱姜蒜、干辣椒和香料全部备好，豆瓣酱提前剁碎，红油更容易炒出来。

煸炒鸡块

锅里放多一点油，油热下入花椒、干辣椒小火炸出香味，再放葱姜蒜、八角、桂皮、香叶，小火炒香。下入豆瓣酱，炒出红油之后倒入鸡块，保持大火不停翻炒，把鸡块表面水分炒干，炒到鸡皮微微焦黄，淋入料酒，再加生抽、老抽、白糖翻炒，让每一块鸡肉裹上酱汁。

焖煮入味

倒入足量热水，水量没过鸡块，大火烧开之后转中小火，盖上锅盖焖二十分钟。时间到之后放入土豆块，继续焖十五分钟，直到土豆能用筷子轻松扎透，这个时候尝一下汤汁咸淡，酌情加盐。

收尾出锅

放入青椒块，开大火翻炒两三分钟，青椒断生就可以。想吃带面版本，另起锅把皮带面煮熟捞进大盘里面，浇上鸡肉和汤汁拌匀。正宗家常大盘鸡汤汁偏多，用来拌面最合适，不要把汤汁收得太干。

【常见问题】

问题 1 家常大盘鸡鸡肉发柴是什么原因

回答 1 家常大盘鸡鸡肉发柴，一般是鸡块煸炒太久或者焖煮过火，另外焯水之后用冷水冲鸡肉也会收缩，做大盘鸡尽量不要提前焯水，直接煸炒去水汽，控制焖煮时间，嫩鸡不要久炖。

问题 2 大盘鸡土豆容易炖烂散掉怎么办

回答 2 大盘鸡土豆容易碎，要选粉质适中的土豆，土豆不要太早下锅，鸡肉先焖一段时间再放土豆，翻炒动作轻柔，不要一直大力搅动大盘鸡里面的土豆。

问题 3 大盘鸡可以不放豆瓣酱吗

回答 3 大盘鸡可以不放豆瓣酱，但是颜色和香辣味会变淡，风味差距很大，不吃辣可以减少干辣椒，保留少量豆瓣酱增加酱香，完全不放的大盘鸡口味清淡，更接近清炖鸡块。

问题 4 大盘鸡的面什么时候放最好

回答 4 大盘鸡的皮带面建议单独煮熟，出锅前拌进大盘鸡汤汁里面，如果直接放进锅里一起焖，面条会吸光汤汁，容易糊成一团，失去大盘鸡拌面的口感。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，焖煮时长根据鸡的品种、火候调整，豆瓣酱本身含盐，加盐前先尝汤，肠胃不耐辣的人群酌情减少辣椒用量。