问爆炒猪耳朵的做法 脆爽香辣小炒

爆炒猪耳朵的做法核心要点是猪耳朵先卤制或者预煮到软熟，切薄片之后大火快炒，搭配青红椒姜蒜，成品脆韧有嚼头，咸香入味，不腥不腻，是很经典的下酒下饭家常菜。很多人做出来猪耳朵发硬咬不动，或者没有香味，主要是生猪耳朵直接下锅爆炒，外皮软骨还没软化，炒完又硬又韧，还有预煮时间太短，皮上毛根和油脂处理不干净，成品有腥膻味。猪耳朵结构是外皮软骨加皮筋，本身自带油脂，爆炒不需要放太多油，调味可以做香辣酱香口，也可以清淡鲜炒，因为猪耳朵本身有胶质，翻炒的时候火力要大，短时间翻匀就出锅，久炒会让软骨变软，失去脆爽口感，搭配青红椒不仅配色好看，还能解腻增香。

食材准备清单

预处理操作

第一步 猪耳朵放在火上燎掉表面细毛，刮洗干净，把耳孔里面污垢清理干净，切掉多余肥油。

第二步 猪耳朵冷水下锅，放入姜片和料酒，大火煮开，继续煮 15 分钟，煮到猪耳朵可以用筷子轻松扎透，捞出放凉。

第三步 放凉之后切成薄片，薄厚均匀，太厚嚼着费劲，太薄炒完容易碎。

第四步 青红椒洗净切斜圈，大蒜切片，大葱切葱段备用。

详细爆炒步骤

第一步 热锅倒入少量食用油，油温五成热，下蒜片葱段爆香，喜欢香辣口味下入豆瓣酱，小火炒出红油。

第二步 转大火，倒入切好的猪耳朵片快速翻炒 1 分钟，让猪耳朵表面微微焦香。

第三步 放入青红椒圈大火翻炒，炒到配菜断生，加入生抽老抽白糖白胡椒粉，快速翻拌均匀。

第四步 尝一下咸度，豆瓣酱和生抽都有咸味，盐尽量少放，翻炒 30 秒就可以关火出锅，不要长时间翻炒。

关键操作要点

第一 燎毛刮洗这一步不能省，猪耳朵耳窝容易藏细毛和污垢，处理不干净会有异味。

第二 预煮不要煮太烂，八分熟最合适，后面还要爆炒，煮太烂软骨失去脆感。

第三 切片尽量薄，受热均匀，入味更好，嚼起来也不费劲。

第四 全程大火快炒，总炒制时间控制在 3 分钟左右，久炒胶质融化，口感发软。

第五 如果是现成卤猪耳朵，可以省略预煮步骤，直接切片爆炒，调味要减少盐，因为卤耳本身已经咸。

第六 喜欢孜然风味，可以出锅前撒少量孜然粉，变成孜然香辣口味。

按照这套爆炒猪耳朵的做法，成品脆弹有嚼劲，香辣开胃，不管是配米饭还是下酒都很合适，辣度可以根据个人口味增减豆瓣酱和辣椒。

【常见问题】

问题 1 爆炒猪耳朵的做法，猪耳朵嚼不动是什么原因

回答 1 爆炒猪耳朵的做法里面，嚼不动一般是预煮时间太短，或者切片太厚，爆炒猪耳朵的做法需要预煮到八分熟，切薄片之后大火短炒，才能保持脆韧好嚼。

问题 2 爆炒猪耳朵的做法，用现成卤猪耳朵可以吗

回答 2 爆炒猪耳朵的做法可以直接用卤猪耳朵，爆炒猪耳朵的做法只需要切片爆炒，调味减少盐和生抽，避免成品过咸。

问题 3 爆炒猪耳朵的做法，为什么炒完变软不脆

回答 3 爆炒猪耳朵的做法，变软是预煮过烂，或者炒制时间太久，胶质受热融化，爆炒猪耳朵的做法要控制预煮熟度，旺火快炒不要久焖。

问题 4 爆炒猪耳朵的做法，可以不放辣椒做成清淡口吗

回答 4 爆炒猪耳朵的做法可以去掉豆瓣酱和辣椒，爆炒猪耳朵的做法只用姜蒜生抽白糖调味，做成清淡鲜炒版本，适合不吃辣的人群。

【免责申明】

本文为爆炒猪耳朵的做法家庭烹饪经验分享，食材用量可以根据人数口味调整，炒制用火注意防烫，食材处理注意卫生，不作为商用标准菜谱。