四川凉拌鸡也就是常说的川味凉拌鸡，想要鸡肉嫩而不柴、麻辣入味，关键是鸡肉冷水下锅煮熟，煮好之后关火焖熟，不能久煮，煮好立刻泡冰水收紧肉质，料汁是灵魂，红油辣椒、花椒面、姜蒜水是核心，再搭配酱油、香醋、白糖提味，味道麻辣咸香带一点点回甜，配菜可以放黄瓜或者豆芽，鸡肉切好之后淋上料汁，拌匀静置入味，掌握煮鸡和调红油料汁这两点，在家就能做出地道四川凉拌鸡。
四川凉拌鸡基础食材配比
三黄鸡半只大约七百克 黄瓜一根 姜一块 大葱一段 蒜六瓣 花椒一小把 干辣椒面三勺 白芝麻一勺 生抽三勺 香醋一勺 白糖半勺 盐少许 香油一勺 藤椒油可选
鸡肉煮熟和浸凉步骤
1 鸡肉清洗干净，去掉多余的油脂和内脏残留，冷水下锅，放入姜片、葱段、几粒花椒，大火烧开。
2 水开之后撇掉表面浮沫，转中小火保持微微沸腾，煮十五分钟。
3 时间到直接关火，盖上锅盖焖二十分钟，利用余温把鸡肉焖熟，这样鸡肉不容易老。
4 焖好捞出来，马上放进提前准备好的冰水里浸泡十五分钟，肉质紧实弹牙，皮脆肉嫩。
5 泡好捞出，放凉之后剁成大小均匀的鸡块，摆到盘子里，黄瓜切片铺在底部。
四川红油料汁调制步骤
1 蒜末加少量凉白开搅匀做成姜蒜水，静置几分钟出香味。
2 碗里放辣椒面、白芝麻、一点点花椒面，锅里烧菜籽油，油温烧到冒青烟，关火稍微晾三十秒，淋进去激出红油，边淋边搅拌。
3 红油里面加入姜蒜水、生抽、香醋、白糖、少许盐、香油，喜欢麻味重再加一点藤椒油，搅匀。白糖只用来提鲜，不能吃出明显甜味。
4 料汁调好之后，可以舀一点鸡汤进去，香味更浓郁。
组装拌匀步骤
1 鸡块铺在黄瓜上面，淋上调好的红油料汁，撒上葱花。
2 拌匀之后放十分钟入味再吃，味道会更好，不要拌完马上吃，香味还没渗进鸡肉里。
两种口味微调版本
经典麻辣版
按上面配方来，红油和花椒面正常放，香辣带麻，是最标准的四川凉拌鸡。
清爽不麻版
去掉藤椒油，减少花椒面，香醋稍微多一点点，适合不太能吃麻的人。
四川凉拌鸡避坑要点
1 鸡肉不要一直大火久煮，直接煮很容易外皮烂了里面还带血，关火焖熟是嫩肉关键。
2 烫辣椒面的油温不能太高，油太热辣椒面直接糊，发苦，油温太低又激不出红油香味。
3 香醋少量，只用来提香，四川凉拌鸡不是酸辣口味，醋放多了会抢味。
4 盐一定要少放，生抽有咸味，放多容易咸。
5 冰水浸泡不能省，没有冰水用凉白开，不要用自来水浸泡鸡肉。
6 尽量现拌现吃，放久了黄瓜出水，鸡肉泡久皮变软，口感变差。
综合来看，四川凉拌鸡的重点就是煮焖结合把鸡肉焖熟，冰水浸泡锁嫩，调好红油姜蒜料汁，麻辣带一点点回甜，就是地道家常味道。
【常见问题】
问题 1 四川凉拌鸡鸡肉里面发红是不是没熟
回答 1 四川凉拌鸡鸡肉微微粉红，如果汁水清亮是正常的，要是血水浑浊发红就是没熟透，需要延长焖的时间，吃凉拌鸡一定要保证鸡肉完全熟透。
问题 2 四川凉拌鸡的红油发苦是什么原因
回答 2 四川凉拌鸡红油发苦大多是油温太高，把辣椒面烫糊了，烫红油的时候热油晾一会儿再淋，少量多次淋油，避免辣椒面焦苦。
问题 3 做四川凉拌鸡用什么鸡最好
回答 3 做四川凉拌鸡优先三黄鸡，肉质细嫩，土鸡纤维粗，煮出来偏柴，适合喜欢有嚼劲的人，不建议用肉鸡，口感太松散。
【免责申明】
本内容仅为川味美食科普参考，辣椒花椒用量可以根据自己吃辣吃麻的能力调整。肠胃敏感人群少吃麻辣凉菜，鸡肉一定要彻底煮熟，避免食品安全问题。