问清炖全鸡原香清甜滋补

清炖全鸡想要做到汤色清亮，鸡肉软嫩不柴，鸡香浓郁没有腥膻味，核心要点就是选适合炖汤的整鸡，充分清理鸡腹腔杂物，冷水焯水撇净血沫，全程小火慢炖，调味保持清淡，后期再放盐，最大程度保留整鸡本身原生鲜香，这道汤是经典家常清炖滋补菜品，适合家庭聚餐和日常进补，前期处理和火候控制是决定成品品质的关键。整鸡内部残留的血水，鸡肺，鸡屁股油脂还有皮上杂毛，都是腥味来源，如果清理不干净，炖好之后清炖全鸡汤会浑浊发腥，焯水可以析出深层血水，但是焯水之后不能直接冲冷水，冷热冲击会让鸡肉纤维收缩，后续炖出来肉质发硬发柴，清炖全鸡讲究清汤本味，不适合八角桂皮这类重香料，过多香料会盖住鸡肉本身的鲜香味，小火慢炖可以让鸡肉里面的鲜味物质缓慢释放，大火持续翻滚会让汤变浑浊，鸡肉容易散烂。

食材准备

主料 整鸡一只大约 1200 克，推荐老母鸡或者三黄鸡，老母鸡炖出来汤更香，三黄鸡成熟更快肉质更嫩

辅料 生姜 8 片，大葱 1 段，红枣 5 颗，枸杞一小把可选

调料 料酒 2 勺，食用盐适量，白胡椒粉少许

预处理操作

1 整鸡清理，检查鸡皮表面，拔除残留细毛，剪开腹腔，取出鸡肺，鸡气管，多余腹油，切掉鸡屁股，反复冲洗腹腔内部淤血，整鸡表面和内腔都清洗干净

2 配料处理，生姜切片，大葱切段，红枣洗净去核，枸杞单独清水泡软备用

3 焯水，整鸡冷水下锅，放入一半姜片葱段，加入一勺料酒，大火烧开，持续煮 3 分钟，把表面浮起的血沫全部撇干净，捞出整鸡，用温水冲洗鸡身表面杂质，不要使用冷水冲洗

炖煮步骤

1 把焯好水的整鸡放进炖锅，放入剩下姜片葱段，红枣，一次性加足热水，水面完全没过整鸡，水量中途尽量不再补充

2 大火烧开之后立刻转最小火，盖上锅盖慢炖 1 小时 30 分钟到 2 小时，保持汤面微微沸腾，不要剧烈翻滚

3 炖煮后期捞出葱段，加入食盐，白胡椒粉，放入泡好的枸杞，继续小火炖 10 分钟，就可以关火

关键技术要点

成品结论

按照这套流程做出来的清炖全鸡，汤色清澈金黄，鸡肉软嫩脱骨，鸡香醇厚清淡，没有浓重药味，全程炖煮大约两小时，属于清炖滋补汤品，也可以根据个人体质添加党参黄芪等药材做成药膳版本。

【常见问题】

问题 1 清炖全鸡为什么汤腥味很重

回答 1 清炖全鸡腥味重大多是鸡肺腹油没有摘除，腹腔淤血没有冲洗干净，焯水没有撇净血沫，做清炖全鸡一定要彻底清理腹腔杂物，冷水焯水撇干净血沫，才能有效降低腥味。

问题 2 清炖全鸡老母鸡和三黄鸡选哪个更好

回答 2 清炖全鸡如果想要汤味醇厚香浓优先选老母鸡，如果想要鸡肉嫩熟得快，可以选择三黄鸡，两种鸡都适合做清炖全鸡，老母鸡炖煮时间需要更长。

问题 3 清炖全鸡可以放八角桂皮吗

回答 3 清炖全鸡不建议放八角桂皮这类重香料，清炖追求鸡肉原生本味，只用姜片葱段料酒去腥就足够，香料放太多会掩盖清炖全鸡本身的鸡香。

问题 4 清炖全鸡中途可以加水吗

回答 4 清炖全鸡尽量一次性加足热水，中途如果必须补水，只能添加滚烫开水，不能加冷水，冷水会让鸡肉骤然收缩，清炖全鸡的肉质和鲜味都会受到影响。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，滋补汤品并不适合所有人群，有基础疾病过敏人群请谨慎食用，具体口味可根据个人饮食偏好调整。