问青菜怎么做腌菜 盐腌发酵短期腌制两种方法

青菜腌菜核心原理就是依靠食盐析出青菜内部水分，利用自然发酵或者短时间盐渍形成酸脆开胃风味，适合用来做腌菜的青菜优先选大白菜上海青小白菜这类叶片厚实耐腌品种，腌菜最关键控制点是食材表面不能带生水，容器必须无油无水，盐分比例合适，环境温度稳定，一旦带入油污生水很容易发霉变质，短期腌渍一般一两天就能食用，发酵腌菜需要更长时间转化酸味，成品可以配粥拌面炒菜，下面详细介绍两种主流做法，还有操作要点和风险规避细节。

食材和工具准备

主料 大白菜或者上海青两千克

辅料 食盐 白糖 大蒜 生姜 小米辣 花椒 高度白酒少量

工具 玻璃密封罐 干净盆 砧板 菜刀

前置要求 所有工具全部清洗干净，开水烫过晾干，全程不能沾油沾生水

短期脆腌青菜 一两天即食款

食材 上海青一千克 食盐三十克 白糖二十克 白醋四十克 大蒜五瓣 小米辣 花椒少许

操作步骤

第一步 青菜摘除黄叶老根，拆分叶片清洗干净，摊开彻底晾干表面水分，这一步非常重要，表面有水腌完容易烂

第二步 青菜切成长段，撒入食盐抓拌均匀，静置两小时杀出水分，用力挤干析出的汁水

第三步 大蒜切片小米辣切圈，锅中少量油小火炸香花椒，放凉备用

第四步 挤干的青菜装入干净盆，加入白糖白醋蒜片小米辣花椒油翻拌均匀

第五步 装入无油无水密封罐，压紧实，冷藏腌制二十四小时就可以食用

要点 这个属于快速腌菜，不需要长时间发酵，口感脆爽酸甜，冷藏保存建议一周内吃完

发酵咸酸腌青菜 传统款

食材 大白菜两千克 食盐八十克 生姜 大蒜 花椒 高度白酒十毫升

操作步骤

第一步 大白菜整理清洗，充分晾干表面水分，可以整棵也可以对半切开

第二步 菜叶逐层撒盐，每一层都抹均匀，装入干净大盆上面压重物，腌制二十四小时，青菜会大量出水变软

第三步 腌好之后把青菜连同原汁水一起装入密封罐，放入姜片蒜片花椒，滴入少量高度白酒，压紧，保证青菜全部浸泡在汁水里面

第四步 密封放在阴凉避光位置，环境温度十五到二十度，发酵十到十五天，等到汁水变酸青菜微黄就可以食用

要点 发酵期间如果表层出现白膜，可以撇掉，滴一点白酒抑制杂菌，温度太高发酵过快容易软烂发臭

两种腌菜做法对比表

通用核心操作要点

第一 控水 青菜清洗之后一定要晾干表面生水，这是防止腌菜发霉最关键一步

第二 盐量 盐太少抑菌能力不足，盐太多成品过咸，短期腌菜盐比例大概百分之三，发酵款盐比例大概百分之四

第三 压实 装罐之后必须把青菜压在液面之下，暴露在空气里的部分很容易腐烂长白膜

第四 存放位置 短期腌菜必须冷藏，发酵前期阴凉避光，发酵完成之后转入冰箱低温存放减缓继续发酵

第五 食用检查 每次取腌菜要用干净无油筷子，带油带水取菜会污染整罐腌菜

【常见问题】

问题 1 青菜怎么做腌菜表面长白膜怎么办

回答 1 青菜怎么做腌菜出现白膜一般是接触空气杂菌繁殖，可以把表层白膜撇除，滴少量高度白酒，继续密封低温存放，如果伴随发黏异味就不能食用

问题 2 青菜怎么做腌菜腌完发软不脆是什么原因

回答 2 青菜怎么做腌菜发软大多是晾晒控水不充分，盐量偏低，或者腌制环境温度太高，发酵过度，前期充分晾干表面水分，控制温度就能保持脆感

问题 3 青菜怎么做腌菜可以用上海青吗

回答 3 青菜怎么做腌菜可以使用上海青，上海青菜梗厚实，适合短期脆腌，发酵款更推荐大白菜，大白菜叶片大耐长期发酵，成品稳定性更好

问题 4 青菜怎么做腌菜能不能多加白醋加快酸味

回答 4 青菜怎么做腌菜短期脆腌可以加白醋调酸味，但是传统自然发酵款不建议大量加白醋，会抑制正常发酵菌群，风味会变成单纯醋酸味，缺少发酵醇厚感

【免责申明】

本文青菜怎么做腌菜仅作为家常腌制参考，腌制类食品含有较高盐分，不建议长期大量食用，食材过敏人群避开对应配料，腌制过程出现变质发臭异常请勿食用，本文不构成任何饮食医疗建议。