问面筋塞肉 家常红烧做法详解

面筋塞肉是江南很经典的家常菜，核心做法就是把调好味的肉馅塞进空心油面筋里面，经过焖烧入味，成品面筋吸满汤汁，肉馅紧实多汁，口感软嫩又带一点韧劲，这道菜好吃的关键在于肉馅调味到位，塞肉的时候不要塞太满，焖烧的火候和收汁要控制好，很多人做这道菜容易出现肉馅散掉，面筋煮破，味道淡不入味这些问题，只要掌握预处理调馅塞制焖烧这几个核心环节，在家就能做出饭店同款味道。之所以这道菜要选择油面筋来制作，是因为油面筋本身多孔疏松，经过油炸之后形成空心结构，非常适合灌入肉馅，焖煮的时候汤汁可以渗进面筋孔隙，让面筋和肉馅同时吸收酱汁风味，如果换成普通实心面筋就达不到这种吸汁饱满的效果。制作面筋塞肉第一步准备食材，第二步调制肉馅，第三步给油面筋开孔填肉馅，第四步下锅煎香之后加酱汁焖烧，最后大火收汁装盘。全部操作完成之后，面筋吸饱红烧酱汁，咸鲜回甘，肉馅鲜嫩，作为下饭主菜非常合适。

食材准备清单

主料 油面筋十五到二十个，猪肉末三百克，推荐三分肥七分瘦，肥瘦比例是肉馅多汁的关键

辅料 葱姜，清水或者高汤

调味 生抽，老抽，料酒，盐，白糖，白胡椒粉，少许食用油

肉馅调制要点

肉末放进大碗，加入葱姜末，料酒，生抽，白胡椒粉，少量盐，白糖，朝同一个方向搅拌上劲，分次少量加入清水或者葱姜水，继续搅打到肉馅发黏，这个操作可以让肉馅吃水，焖熟之后不会干柴，调馅完成之后可以静置腌制十分钟入味。

塞肉操作步骤

拿筷子或者手指在油面筋顶部开一个小口，不要把整个面筋捏碎，轻轻把里面的面筋内壁稍微撑开，再把肉馅一点点填进去，注意不要塞得太满，焖烧的时候肉馅受热膨胀，塞太满容易撑破面筋，每个面筋填到七八分满就可以，开口位置可以轻轻按合。

焖烧制作流程

锅里放少量食用油，把塞好肉的面筋开口那一面朝下，小火稍微煎一下封口，让肉馅表层定型，防止焖煮的时候肉馅掉出来，之后倒入清水或者高汤，水量大概到面筋一半位置，加入生抽，少许老抽调颜色，白糖提鲜，大火烧开之后转中小火盖上锅盖焖八到十分钟，时间到之后开大火收汁，汤汁变浓稠就可以关火出锅。

关键参数对照表

常见失误说明

塞肉太满，受热膨胀撑破面筋，肉馅漏出

肉馅没有搅打上劲，成品肉馅松散发柴

大火猛煮，面筋煮烂失去韧劲

酱汁糖放太多，成品味道发甜掩盖肉香

【常见问题】

问题 1 面筋塞肉焖煮的时候肉馅为什么会掉出来

回答 1 面筋塞肉肉馅掉落大多是因为没有提前煎制定型，或者塞肉开口太大，焖煮之前把开口朝下小火煎封，就能减少面筋塞肉漏馅的情况。

问题 2 面筋塞肉可以不用红烧改成清蒸吗

回答 2 面筋塞肉可以改成清蒸做法，不需要红烧酱汁，调馅之后塞好上锅蒸，优点是清淡，但是没有红烧款吸满汤汁的浓郁口感。

问题 3 面筋塞肉做的时候油面筋要不要提前焯水

回答 3 面筋塞肉制作一般不需要提前焯水，焯水会让油面筋变软，焖烧之后口感偏烂，直接开孔塞肉煎封焖烧效果更好。

问题 4 面筋塞肉一次做多了怎么保存

回答 4 做好的面筋塞肉放凉之后密封冷藏，两三天内吃完，也可以冷冻保存，下次吃之前回锅加热，加热之后面筋塞肉依旧可以保留大部分风味。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪做法科普参考，食材用量和调味可根据个人口味调整，食材过敏人群请自行替换原料，烹饪过程注意用火安全。