红枣酸奶想要成品浓稠顺滑，带有自然红枣香甜，发酵稳定不发酸不失败，核心要点是鲜奶先灭菌降温，再加入酸奶发酵菌，搭配预处理好的红枣泥，恒温发酵之后冷藏钝化，自制红枣酸奶没有多余添加剂，奶香融合枣香，口感绵密，适合日常早餐或者加餐。牛奶里面天然杂菌如果没有高温杀灭，发酵过程很容易杂菌污染，出现发黏异味，发酵温度过高或者过低，都会让乳酸菌活性异常，发酵失败，红枣如果直接整块丢进去，枣皮硬颗粒粗，风味不能和酸奶融合，枣泥处理不当还会带入生水，造成整份红枣酸奶变质，另外发酵完成之后立刻食用，口感偏嫩，经过冷藏钝化之后，酸奶质地会更加厚实，这些都是制作红枣酸奶最容易踩坑的关键点。
食材准备
主料 纯牛奶 1000 毫升
辅料 酸奶发酵菌粉 1 小包 约 1 克 干红枣 8 到 10 颗 白糖 可选 20 克
前期预处理
第一 红枣清洗干净，去掉枣核，切成小块，上锅蒸 10 分钟，蒸软之后用勺子压成细腻枣泥，放凉备用
第二 全部容器 搅拌勺用开水烫洗灭菌，彻底晾干，不能残留生水和油污，这一步是红枣酸奶发酵成功的基础
第三 纯牛奶倒入干净奶锅，小火加热到 85 度左右灭菌，持续搅拌防止糊底，之后关火，把牛奶降温到 42 度左右，这个温度是乳酸菌最适合的活性温度
第四 降温之后的牛奶，加入菌粉，可选择加入白糖，充分搅拌溶解，再加入放凉的红枣泥，搅拌均匀
正式制作步骤
1 混合好的牛奶枣泥液体，倒进提前灭菌的酸奶机内胆里面
2 盖好盖子，开启酸奶机，恒温发酵 8 到 10 小时，发酵期间不要频繁开盖震动
3 发酵完成之后观察状态，整体凝固成豆腐脑状，晃动不会大面积流动，就代表发酵完成
4 取出内胆，放入冰箱冷藏钝化 4 小时以上，钝化之后红枣酸奶会变得更加浓稠，酸味也会柔和
5 食用之前轻轻搅拌，也可以额外添加红枣碎点缀，做好之后尽快食用
成品要点
做好的红枣酸奶呈浅棕奶色，质地浓稠，入口奶香明显，同时带着红枣天然甜香，酸味柔和，如果喜欢甜度更高，可以在发酵前增加白糖用量，发酵时间可以根据环境温度微调，夏天温度高可以缩短到 7 小时，冬天适当延长，发酵超过 12 小时酸味会明显变重，还容易出水乳清分离。
【常见问题】
问题 1 红枣酸奶发酵之后出水是什么原因
回答 1 红枣酸奶出水一般是发酵时间太长，或者发酵温度偏高，乳清分离，制作红枣酸奶严格控制发酵时长，发酵完成及时冷藏钝化，就能减少红枣酸奶乳清出水
问题 2 红枣酸奶可以不用酸奶机吗
回答 2 红枣酸奶可以不用酸奶机，但是需要稳定维持 42 度恒温环境，保温效果不稳定很容易发酵失败，想要稳定做出红枣酸奶，优先推荐使用酸奶机
问题 3 红枣酸奶可以用市售原味酸奶代替菌粉吗
回答 3 红枣酸奶可以用市售原味无糖酸奶代替菌粉作为菌种，比例大概是每 1000 毫升牛奶加入 100 克原味酸奶，同样可以发酵出红枣酸奶，但是批次多传代之后菌种活力会下降
问题 4 红枣酸奶为什么有异味发黏
回答 4 红枣酸奶出现发黏异味，大多是容器带有生水油污，或者牛奶灭菌不到位造成杂菌污染，制作红枣酸奶所有器具必须开水灭菌，红枣泥也要充分放凉，避免高温杀死菌种
【免责申明】
本内容仅作为家常自制饮品参考，牛奶过敏人群请勿食用，自制红枣酸奶无防腐剂，需要冷藏并且短时间内吃完，变质红枣酸奶禁止食用，红枣酸奶不能替代药物调理身体。