鲫鱼炖粉条想要汤色奶白 鱼肉不腥 粉条吸满鱼汤鲜味 核心要点是鲫鱼先煎透 加热水大火冲汤 之后再下粉条慢炖 很多人做这道菜失败 大多是鱼没有煎定型 炖的时候鱼肉散碎 加冷水导致鱼汤不发白 粉条下锅太早炖成糊烂 鲫鱼肉质细嫩 鱼皮很薄 煎制的时候鱼皮容易脱落 煎好之后鱼肉蛋白质充分受热 冲入沸水之后蛋白质溶出 鱼汤才会变成浓白状态 粉条属于淀粉制品 久炖会过度糊化 所以不能和鱼一起很早下锅 要等鱼汤熬好之后再放 同时提前处理鱼腹黑膜 鱼鳃 可以从根源减少土腥味 掌握煎鱼 冲白汤 后下粉条这三个关键 就能稳定做出好吃的鲫鱼炖粉条
食材准备
主料 新鲜鲫鱼 一条大约 500 克 红薯宽粉条 120 克
配料 生姜 大葱 大蒜 料酒 生抽 盐 白糖 白胡椒粉 食用油
可选配料 干辣椒 豆腐
预处理操作
鲫鱼刮净鱼鳞 挖掉鱼鳃 剪开鱼腹 去掉里面黑膜和血污 这一层黑膜腥味很重
鱼身两面划斜刀 方便入味 冲洗干净之后用厨房纸把鱼身表面水分彻底擦干
加姜片 料酒抓抹鱼身 腌制十分钟去腥 之后把表面汁水沥干
红薯宽粉条如果是干硬款 提前用温水泡软 不要泡到完全软烂 保留一点硬度 炖的时候不容易碎
煎鱼与熬汤步骤
锅里倒油 中火预热 油温上来之后放入鲫鱼 不要马上翻动 煎 3 到 4 分钟
等底部鱼皮定型金黄 再小心翻面 另一面同样煎到金黄
放入姜片 蒜粒 葱段爆香 沿着锅边淋入料酒
立刻倒入足量滚烫开水 水量没过鲫鱼 转大火保持沸腾 熬 8 到 10 分钟 这个阶段鱼汤慢慢变成奶白色
加生抽 少量白糖提鲜 转中小火继续炖 10 分钟 让鱼肉充分入味
下入粉条炖制
鱼汤熬浓之后 放入提前泡软的粉条
中小火继续炖 6 到 8 分钟 期间轻轻翻动 防止粉条粘锅底
粉条变透明 吸饱鱼汤 尝味道补盐 撒白胡椒粉 最后撒葱花就可以出锅
关键技术要点
煎鱼之前鱼身一定要擦干 有水下锅会剧烈溅油 还容易破皮
一定要加热开水 冷水会让鱼肉骤然收缩 鱼汤很难熬成奶白色
粉条不能久炖 时间太长会糊化断条 汤汁变得浑浊黏稠
喜欢汤汁更多可以适当增加开水 不要中途频繁开盖 避免温度下降影响汤色
鲫鱼刺比较多 食用的时候注意挑刺
按照这套鲫鱼炖粉条的做法 成品鱼汤浓白鲜香 鱼肉嫩而不散 宽粉条软糯挂汁 是非常经典的东北家常炖菜 重点记住煎鱼定型 沸水冲汤 粉条后下这几个关键点 新手也可以成功做出风味正宗的鲫鱼炖粉条
【常见问题】
问题 1 鲫鱼炖粉条的做法里面鱼汤为什么熬不白
回答 1 鲫鱼炖粉条的做法里面鱼汤熬不白 一般是鱼没有煎透 或者加了冷水 煎好鲫鱼之后一定要冲入滚烫开水 大火保持沸腾 才能把鱼汤熬成奶白色
问题 2 鲫鱼炖粉条的做法煎鱼总是破皮怎么办
回答 2 鲫鱼炖粉条的做法煎鱼破皮 大多是鱼身水分没有擦干 或者刚下锅就频繁翻动 煎之前擦干鱼身 一面定型金黄之后再翻面 就可以减少破皮
问题 3 鲫鱼炖粉条的做法粉条可以不提前泡吗
回答 3 鲫鱼炖粉条的做法干粉条不提前泡也可以 但是需要延长炖制时间 很容易出现外面已经炖烂 内部还有硬芯 推荐温水提前泡软再炖鲫鱼炖粉条
问题 4 鲫鱼炖粉条的做法可以加豆腐吗
回答 4 鲫鱼炖粉条的做法可以加豆腐 豆腐和粉条可以一起下锅 豆腐会吸收鱼汤鲜味 做出来的鲫鱼炖粉条口感层次更丰富
【免责申明】
本内容仅为家庭烹饪经验分享 炖制时间根据鲫鱼大小 粉条软硬 炉灶火力自行调整 鲫鱼细刺较多 老人儿童食用需要小心 对鱼类过敏人群请勿食用 变质不新鲜鲫鱼不建议制作这道菜品