正宗上海咸豆浆核心就是滚烫豆浆冲入碗中，搭配虾皮榨菜油条碎等配料，依靠高温把葱花和佐料香味激发出来，不需要额外勾芡，口感鲜香醇厚，带一点点鲜咸和微辣，油条泡软之后吸满豆浆汤汁是这道小吃的精髓，很多新手容易做成淡口或者豆浆结块，关键在于豆浆一定要足够烫，配料提前铺好在碗里，顺序不能颠倒，同时调料配比不能过重，不能盖住黄豆本身的香气。上海本地传统咸豆浆不靠浓稠淀粉来增厚，全靠高温豆浆冲开调料，热气会让酱油和虾皮鲜味融合，油条吸收汤汁之后口感软韧，榨菜带来脆爽的口感，多种配料互相搭配形成丰富层次，如果豆浆温度不够，香味出不来，吃起来会寡淡，酱油放太早或者放多又会发苦，所以配料分量和冲制顺序是做好上海咸豆浆最关键的地方。
准备食材清单
基础主料
干黄豆一百二十克 清水一千二百毫升
碗内调味配料
鲜虾皮一小勺 切碎的榨菜一小勺 油条半根 葱花少许 少许生抽 一点点香醋 少量白糖 白胡椒粉少许 香油几滴
可选增香配料
切碎的海米 少量肉松 辣油
食材挑选说明
黄豆优先选用当年新黄豆，泡发之后出浆香浓，没有陈豆的豆腥味。榨菜选清淡款的袋装榨菜，不要选重油重辣的红油榨菜，避免抢味。油条最好是刚出锅的老油条，酥脆度高，泡入豆浆之后口感更好，放凉发软的油条效果会差很多。香醋只放很少一点，作用是提鲜，吃起来尝不出明显酸味。
前期预处理步骤
黄豆提前浸泡，冷水浸泡六到八个小时，夏天温度高的时候可以放进冰箱浸泡，防止发酸。泡好的黄豆冲洗干净，挑掉坏豆，加入清水放进破壁机或者豆浆机打磨，打磨完成之后过滤掉豆渣。过滤好的豆浆倒进锅里小火持续熬煮，豆浆一定要彻底煮沸，煮沸之后再多煮两到三分钟，去除生豆味，煮的时候不停搅动，防止糊底溢锅。煮豆浆的同时准备大碗，把所有调味配料先全部铺在碗底，油条可以掰成小段单独放一旁，不要提前泡进调料里。
冲制操作步骤
豆浆煮到完全沸腾之后立刻关火，趁热快速倒进装好调料的碗里，倒的时候可以稍微拉高一点，利用冲击把碗底调料搅匀。倒入豆浆之后把油条段放进去，静置三十秒，让油条吸收汤汁。简单搅拌几下就可以直接食用，不要长时间搅拌，不然油条会烂掉失去口感。
口味调整参考
喜欢汤汁清淡的可以减少生抽用量。喜欢口感更丰富的可以额外添加肉松或者海米。爱吃辣味的最后滴几滴辣油。白糖只放一点点，用来提鲜，不是吃出甜味。
容易踩坑的要点
豆浆温度不足
豆浆凉了再冲调料，鲜味激发不出来，油条泡不香，风味大打折扣。
香醋放多
香醋量大之后酸味突出，破坏上海咸豆浆本身鲜咸的风味。
提前把油条泡入
油条放太早，上桌之后直接软烂成糊，没有脆软对比的口感。
豆渣没有过滤干净
豆渣多会让口感粗糙，不够顺滑，传统版本豆浆尽量过滤。
【常见问题】
问题 1 上海咸豆浆的做法里面豆浆要不要勾芡
回答 1 上海咸豆浆的做法传统版本不用勾芡，依靠滚烫豆浆直接冲调配料，勾芡并不是正宗上海咸豆浆的操作，勾芡之后会改变原本清爽鲜香的口感。
问题 2 上海咸豆浆的做法里面为什么要放一点点白糖
回答 1 上海咸豆浆的做法里面少量白糖作用是提鲜，中和酱油和榨菜里面的咸味，不会吃出明显甜味，分量一定要控制好。
问题 3 上海咸豆浆的做法没有新鲜油条能用什么替代
回答 1 上海咸豆浆的做法优先使用刚炸好的油条，实在没有油条，可以用油果子或者脆饼替代，只是最终口感和地道版本会有差别。
问题 4 上海咸豆浆的做法可以提前把豆浆冲好放很久吗
回答 1 上海咸豆浆的做法讲究现冲现吃，放置时间太久油条会化掉，豆浆温度下降之后香味流失，口感和风味都会变差。
【免责申明】
本次介绍的上海咸豆浆的做法属于民间家常小吃配方，不同上海本地小店的配料配比会有差别，可以按照自己的口味调整调料用量，没有唯一固定标准。