想把炒肉丝做得又嫩又好吃核心是选对肉顺纹改刀，腌制锁水加嫩化处理，滑油的时候大火快炒短时间定型，不要长时间翻炒，成品肉丝滑嫩不柴，鲜香入味，不会发硬发老。瘦肉本身蛋白质遇高温会快速收缩，如果切法不对，腌制不到位，火候太久，肉丝里面的水分就会大量流失，吃起来干柴嚼不动，腌制里面的生抽料酒可以去腥入味，淀粉和食用油能形成保护层，锁住肉丝内部水分，滑油可以快速让表层定型，减少水分流失，掌握选肉 切配 腌制 滑炒这几个关键点，在家炒肉丝稳定嫩滑，适合搭配青椒 木耳 芹菜等各类配菜。
食材准备
主料 猪里脊肉 350 克
辅料 生抽 1 勺 料酒 1 勺 淀粉 1 勺 食盐少许 食用油 2 勺 生姜 3 片 大葱段
可选加料 白胡椒粉小半勺 蛋清半个 少许清水
详细操作步骤
第一步 选肉切配
优先选择猪里脊肉，这块肉筋膜少，肉质最嫩，把肉放在冰箱稍微冻硬一点，更好切，切的时候要逆着肉的纹理切，肉丝粗细保持均匀，大概 0.4 厘米粗，粗细差别太大，粗的还没熟细的已经炒老。
第二步 腌制上浆
切好的肉丝放进碗里，加入料酒 生抽 白胡椒粉 少许盐，抓拌到调料被肉丝吸收，然后加入蛋清和淀粉继续抓匀，最后淋一勺食用油封浆，静置腌制 15 分钟，封油可以防止下锅之后肉丝互相粘连，还能减少水分蒸发。
第三步 滑油预处理
炒锅开中火，倒入足量食用油，油温升到四成热，手放在油上方能感觉到温热，把腌制好的肉丝分散下入锅中，用筷子快速划散，看到肉丝变色立刻捞出控油，这个步骤就是滑油，只需要七八成熟，不要全熟，后面还要和配菜合炒。
第四步 配菜炒制
锅里留底油，下姜片葱段爆香，放入准备好的配菜，大火翻炒到配菜断生，根据口味补少量盐和生抽调味。
第五步 合炒出锅
把滑好的肉丝倒回锅中，大火快速翻匀，翻炒时间控制在 30 秒左右，味道融合马上出锅，不要持续大火久炒，久炒肉丝就会变老发硬。
关键技巧说明
切肉方向 逆纹切可以切断肉里面长纤维，咀嚼的时候不容易塞牙，口感更嫩，如果顺着纹理切，炒完肉丝会很硬，嚼起来费劲。
上浆要点 淀粉不要放太多，太多会糊成一团，也不要太少，太少锁水效果差，喜欢极致嫩滑可以加蛋清，不吃蛋清可以省略，改成清水抓揉让肉丝吃进水。
油温控制 油温太低肉丝容易脱浆粘锅，油温太高肉丝一下锅就焦硬，四成热滑油是最稳妥的区间。
替代方案 没有条件滑油，可以改成热锅凉油直接炒，但是火候要更快，肉丝刚变色就盛出，嫩滑效果会略低于滑油版本。
按照这套方法做出来的炒肉丝滑润软嫩，咸鲜适口，肉丝不粘连不发柴，可以灵活搭配不同配菜，不管是青椒炒肉丝还是木耳炒肉丝都适用，日常下饭非常合适。
【常见问题】
问题 1 怎样炒肉丝又嫩又好吃为什么炒完很柴
回答 1 怎样炒肉丝又嫩又好吃的时候，切肉顺纹，没有腌制上浆，滑油或者合炒时间太长，都会让肉丝失水变柴，逆纹切，提前上浆锁水，大火短时间快炒就能解决干柴问题。
问题 2 怎样炒肉丝又嫩又好吃可以不用淀粉吗
回答 2 怎样炒肉丝又嫩又好吃可以不用淀粉，但是嫩滑程度会下降，可以提前给肉丝抓入少量清水，让肉吸收水分，再封食用油，同样能保留一部分嫩度，适合不想吃淀粉糊感的人。
问题 3 怎样炒肉丝又嫩又好吃用五花肉可以吗
回答 3 怎样炒肉丝又嫩又好吃可以用五花肉，五花肉油脂多，炒完更香，但是口感不是纯嫩的质感，会带油脂软糯感，追求纯嫩首选还是猪里脊肉。
【免责申明】
本食谱属于家常烹饪参考，调料用量可根据个人口味调整，猪肉过敏人群请勿食用，滑油炒制时热油飞溅注意防烫伤，肉类一定要彻底加热熟透。