热串串香核心就是炒制麻辣底料，熬出鲜香红汤，再把各类荤素食材穿成串放进汤里烫熟，直接带串蘸料或者在汤里入味食用，家常版本不需要商用大批量熬料，重点是底料香味醇厚，麻辣平衡不发苦，汤底可以反复续汤使用，成品香辣过瘾，适合家庭聚餐，食材选择自由度很高，肉类 丸子 豆制品 蔬菜都可以搭配，想要味道接近街边店，关键在于香料配比 红油炒制火候，还有食材预处理这几个环节。
热串串香和冷锅串串最大区别就是全程保持汤汁沸腾加热，食材在热汤里面持续入味，底料需要牛油和辣椒花椒搭配多种香料，香料如果炒糊就会发苦，牛油是香味的核心来源，喜欢清淡一点也可以换成植物油，但是香气会弱很多，食材提前腌制是肉类嫩而不柴的关键，很多人做出来肉发硬，就是省略了腌制步骤。
食材准备
主料 各类串串食材，牛肉 郡肝 毛肚 虾 土豆 藕片 豆皮 金针菇 莴笋 海带 午餐肉
底料香料 牛油 150 克 菜籽油 100 克 郫县豆瓣酱 120 克 干辣椒 80 克 花椒 30 克 姜 20 克 大蒜 30 克 洋葱半个 大葱一根
香料配比 八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 3 片 草果 1 个 白蔻 3 粒 小茴香 5 克 丁香 1 小撮
调味 盐 鸡精 白糖 料酒 生抽
蘸料 香油 蒜泥 香菜 葱花
食材预处理
牛肉切薄片，加料酒 生抽 少许盐 淀粉抓匀腌制 20 分钟
郡肝切花刀，用料酒抓洗去腥
土豆藕切薄片泡水去除淀粉，防止煮浑汤底
所有食材分别穿竹签，大小均匀，方便受热一致
干辣椒剪成段，用温水稍微泡一下沥干，炒制的时候不容易糊
底料炒制步骤
第一步 锅里面放入牛油和菜籽油，小火把牛油完全融化
第二步 下入洋葱 大葱 姜片蒜粒，小火炸到金黄捞出弃掉，炼出葱姜油香
第三步 放入郫县豆瓣酱，最小火慢炒 10 分钟，炒出红油，把豆瓣水分炒干
第四步 下入泡好的干辣椒和花椒，继续小火翻炒，再放入全部香料，翻炒出香料香气，这个阶段全程小火，一旦颜色发黑就要立刻关火，香料糊了整锅汤底发苦
第五步 底料炒好之后，加入高汤或者清水，大火烧开转小火熬煮 30 分钟，加入盐 鸡精 白糖 生抽调味，白糖少量，用来中和麻辣，不要吃出甜味
烫煮操作
汤底保持微沸状态，按照食材熟度先后下锅，耐煮的藕片土豆先下，易熟的毛肚 牛肉 虾最后下锅，烫熟之后就可以捞出，搭配蒜泥香油蘸料食用，汤底味道变淡之后可以补底料和盐继续使用。
食材下锅顺序参考表格
类别 代表食材 烫煮时长
耐煮类 土豆 藕 海带 5 到 8 分钟
中等熟度 豆皮 午餐肉 菌菇 3 到 5 分钟
快熟类 牛肉 毛肚 虾 1 到 2 分钟
关键技术要点
炒制底料一定要全程小火，豆瓣和香料不能焦糊
牛油版本香味更厚重，怕腻可以减少牛油用量
肉类腌制淀粉不要放太多，不然汤容易浑浊
汤底长期使用建议定期滤掉残渣，避免汤底发酸变质
按照这套配方做出来的热串串香，麻辣鲜香，荤素食材都能充分吸味，家庭制作可以根据吃辣能力增减辣椒花椒，灵活调整麻辣度。
【常见问题】
问题 1 热串串香底料炒苦是什么原因
回答 1 热串串香底料炒苦大多是香料或者干辣椒炒糊，做热串串香的时候必须保持小火慢炒，一旦香料颜色焦黑，整锅热串串香汤底就会发苦。
问题 2 热串串香可以不用牛油吗
回答 2 热串串香可以不用牛油，改用纯植物油制作热串串香，但是纯植物油版本的热串串香香味会比牛油版本清淡很多。
问题 3 热串串香汤底可以反复使用吗
回答 3 热串串香熬好的汤底可以多次烫煮食材，热串串香汤底每次用完要过滤残渣，妥善冷藏保存，热串串香汤底如果发酸就不能继续使用。
【免责申明】
本文为家常热串串香配方做法参考，属于辛辣刺激性饮食，肠胃疾病人群谨慎食用，食材处理注意生熟分开，竹签使用注意安全，配方可根据个人口味调整。