老式贴饼子想要外皮焦香内里松软，带着玉米本身的粗粮香气，核心是玉米面搭配少量黄豆面，水温要用开水烫面，烫面可以降低玉米面的粗糙剌嗓子的口感，很多人做老式贴饼子发硬开裂，吃着扎嘴，大多是只用冷水和面，没有烫面，或者面团太干，贴锅的时候火候把控不好，老式贴饼子传统做法是贴在铁锅边上，锅底炖菜，饼子一边受热一边吸收菜的蒸汽，现在家里普通平底锅也能复刻，掌握好面团软硬和火候，就能做出外脆里软的老式贴饼子。下面把配方和面整形贴制步骤还有细节要点全部讲清楚。
老式贴饼子基础配方
玉米面两百克 黄豆面五十克 开水一百八十到两百毫升 白糖可选五克 酵母两克
用开水烫面之后再加酵母，温度降到不烫手再加，高温会把酵母烫死。
和面醒面步骤
1 玉米面和黄豆面倒进盆里混合均匀，缓缓倒入滚烫开水，一边倒水一边搅拌，烫到面絮状态。
2 放凉到四十度以下，手感温热不烫手，加入酵母和可选的白糖，揉成偏软不粘手的面团。
3 盖上盖子醒发三十分钟，面团微微鼓起，内部有细小气孔就可以，不用发得像白面馒头那样大。
整形贴制步骤 铁锅炖菜版本
1 醒好的面团分成大小均匀的面剂，手上沾一点清水，把面剂团成椭圆形的饼坯，厚度大概一厘米。
2 锅里炖好菜，汤汁保持微微沸腾的状态，把饼坯贴在锅的内壁上，饼底不要泡进汤汁里面。
3 盖上锅盖，中小火焖十五分钟，依靠锅内蒸汽把饼焖熟，锅底的热气会把饼的底部烤出焦壳。
4 时间到直接开盖，饼底焦黄定型就可以取下来。
平底锅单独烙老式贴饼子版本
1 平底锅刷一层薄油，中小火预热，放入做好的饼坯。
2 先烙底面，烙到底部定型发黄，倒入少量清水，马上盖上锅盖。
3 蒸汽焖十分钟，水分收干之后，开盖再烙两分钟，把底部烙到焦脆。
老式贴饼子避坑清单
1 纯玉米面口感粗糙易碎，搭配少量黄豆面，口感更柔和，粘性更好不容易散。
2 烫面是老式贴饼子好吃的关键，冷水和面的贴饼子硬、容易裂口。
3 面团不能太干，太干成品发硬，偏软的面团做出来松软适口。
4 贴锅的时候锅壁要有温度，凉锅贴饼子容易滑落掉进汤里。
5 火候不要一直大火，大火容易底部糊掉，里面还夹生。
【常见问题】
问题 1 老式贴饼子贴锅总是往下掉是什么原因
回答 1 老式贴饼子滑落大多是锅壁温度不够，面团太稀，或者饼坯做得太重，锅烧热再贴，面团软硬调好，饼坯不要做太大太厚，老式贴饼子就不容易掉。
问题 2 老式贴饼子发硬剌嗓子怎么改善
回答 2 老式贴饼子发硬剌嗓子优先用开水烫面，搭配黄豆面，面团调软一点，焖制时间充足，不要直接干烙，保留蒸汽焖熟，口感会顺滑很多。
问题 3 老式贴饼子可以不放酵母吗
回答 3 老式贴饼子不放酵母就是死面版本，口感紧实扎实，发酵版的老式贴饼子更松软，两种做法都可以，看自己喜欢的口感。
【免责申明】
本内容仅为老式贴饼子家常烹饪参考，玉米面属于粗粮，肠胃偏弱人群不要一次吃太多，对谷物过敏人群禁止食用，水量可以根据面粉吸水性灵活调整。