油炸蘑菇的家常做法，推荐选择平菇为主料，调一份酥脆挂糊，控制油温分段炸制，成品外皮酥脆，内里保留蘑菇本身多汁鲜软的口感，很多人做这道菜失败，主要是蘑菇水分没有处理干净，挂糊厚薄不均匀，油温太低导致吸油过多，油温太高外面糊了里面还含水，炸完很快软塌不脆。蘑菇本身含水量非常高，这是油炸蘑菇最核心的难点，如果带着大量水分直接挂糊下锅，热油会剧烈爆溅，还会让面糊脱落，成品油腻发潮，提前控水是整道菜成功的基础，挂糊用面粉搭配淀粉，再加少量泡打粉，可以让外皮更蓬松酥脆，复炸工艺可以把表层多余水分炸干，延长酥脆保持时间。
食材准备
主料
平菇 500 克
辅料
鸡蛋 1 个
调料
面粉 80 克，玉米淀粉 60 克，无铝泡打粉 2 克，盐适量，白胡椒粉少许，五香粉少许，食用油
预处理操作
第一步平菇去掉老根，撕成大小均匀的条，不要撕太细，炸完会缩水，大小尽量一致，保证成熟同步。
第二步清水冲洗之后，烧沸水，下入平菇焯水一分钟，捞出立刻过凉水，挤干里面多余水分，挤水力度适中，不要把蘑菇挤成碎渣，保留一点弹性，这一步既能去除生涩味，也能大幅减少内部水分。
第三步调制脆糊，碗里面放入面粉玉米淀粉泡打粉，打入鸡蛋，加少量清水，放少许盐白胡椒粉五香粉，搅拌成可以挂在蘑菇上的流动面糊，面糊不能太稀，太稀挂不住，也不能太稠，太厚外皮发硬。
第四步把挤干水的平菇放进面糊里面，每一条都均匀裹上一层薄糊，挂糊之后静置两分钟，让面糊牢牢附着在蘑菇表面。
炸制操作步骤
第一步起锅倒油，中火升温到六成热，大概一百七十度，逐条下入挂好糊的蘑菇，下进去之后先不要频繁翻动，等表层定型，轻轻拨动防止粘连。
第二步第一遍初炸，炸到浅金黄色，蘑菇定型，捞出控油，初炸时间大概三到四分钟。
第三步升高油温到八成热，大概一百九十度，进行复炸，炸四十秒左右，外皮变成深金黄，口感变干脆，马上捞出控油。
第四步装盘之后，可以趁热撒椒盐，辣椒面，孜然粉，根据自己口味调整调味。
关键优化要点
蘑菇控水是重中之重，水分残留多，炸的时候爆油，成品回软快。
脆糊里面泡打粉只需要少量，加多外皮会发苦，还会蓬松过度。
下锅的时候分批炸，一次性放太多会快速降低油温，造成吸油严重。
如果不想焯水，也可以清洗之后用盐抓腌十分钟，再挤干水分，但是生涩味会比焯水版本明显一点。
风味拓展
原味版本只撒椒盐，突出蘑菇本身鲜味。
香辣版本撒孜然辣椒面，适合追剧小零食或者下酒小菜。
注意事项
炸制过程热油容易飞溅，操作的时候保持安全距离，防止烫伤。
蘑菇一定要确认品种，只使用可食用平菇，不要混用野生不明蘑菇。
炸好之后尽快食用，放置时间长外皮就会变软，酥脆感下降。
综合来看，油炸蘑菇的家常做法重点就是焯水挤干水分，调配薄脆挂糊，初炸定型再加高温复炸，掌握油温，就能做到外酥里嫩，鲜香不油腻。
【常见问题】
问题 1，油炸蘑菇的家常做法炸完很快变软是什么原因
回答 1，油炸蘑菇的家常做法炸完很快变软，大多是蘑菇内部水分没有挤干，油温偏低吸油多，或者没有复炸，油炸蘑菇的家常做法做好控水和复炸，酥脆维持时间会明显变长。
问题 2，油炸蘑菇的家常做法一定要焯水吗
回答 2，油炸蘑菇的家常做法推荐焯水，焯水可以去除生涩味，减少蘑菇内部水分，油炸蘑菇的家常做法不焯水也能做，但是爆油风险更高，口感涩味更重。
问题 3，油炸蘑菇的家常做法挂糊用面粉还是淀粉
回答 3，油炸蘑菇的家常做法推荐面粉搭配玉米淀粉混合，纯面粉外皮偏软，纯淀粉容易脆硬，油炸蘑菇的家常做法混合调糊，外皮蓬松酥脆效果最好。
问题 4，油炸蘑菇的家常做法可以用其他蘑菇吗
回答 4，油炸蘑菇的家常做法可以换成香菇杏鲍菇，杏鲍菇肉质紧实，炸完口感更有嚼头，油炸蘑菇的家常做法平菇最常用，性价比高，汁水充足，是首选食材。
【免责申明】 本文内容仅为家常烹饪科普参考，口味因人而异，可以根据个人喜好调整调料用量，菌类过敏人群请避开对应食材，野生蘑菇禁止随意采食。