红烧白鲢鱼想要好吃，核心要点就是充分去腥煎至定型，中小火慢焖让鱼肉吸满汤汁，出锅前再收汁，这样做出来的红烧白鲢鱼鱼肉紧实不散，没有土腥味，咸香入味。白鲢鱼属于淡水鱼，土腥味比较重，而且肉质松散，处理不到位很容易碎成一锅，鱼腹里面的黑膜鱼血还有鱼鳃都是腥味主要来源，必须清理干净。煎鱼这一步也很关键，煎定型之后鱼皮完整，焖煮的时候不容易散，还能增添焦香。我们制作红烧白鲢鱼可以按照这套流程操作，第一步把鱼清理干净，划刀腌制去腥，第二步热锅凉油把鱼两面煎到金黄定型，第三步放葱姜香料爆香，加入调味和开水焖煮，第四步调好味道大火收浓汤汁，第五步关火稍微焖一会再装盘，味道会更进鱼肉里面。掌握好去腥煎制还有加水的细节，家常红烧白鲢鱼就能稳定做好。
食材清单
白鲢鱼半条或者一条
生姜一块
大葱一段
大蒜五瓣
干辣椒两个
料酒两勺
生抽两勺
老抽半勺
白糖一小勺
盐适量
香醋半勺
清水适量
分步操作细节
1 白鲢鱼清理干净，去掉鱼鳃鱼腹黑膜还有贴骨血，这几个位置腥味最重。在鱼身两面斜划几刀，刀口深度到鱼肉，方便入味。用厨房纸巾把鱼表面水分彻底吸干，表面有水下锅煎的时候会溅油，鱼皮也容易破。抹上一层料酒，少量盐，放上姜片腌制十五分钟，腌好之后把表面汁水擦掉。
2 锅烧热之后倒入食用油，油稍微多一点，撒一点点盐，再放入白鲢鱼，先不要翻动，中小火慢煎，煎到底面金黄定型，再翻面煎另一面，两面都煎好之后盛出来备用。
3 锅里留底油，下入姜片葱段蒜粒干辣椒小火炒出香味，放入生抽老抽，白糖，香醋简单翻炒，香醋可以中和土腥味，不要多放，吃不出酸味最合适。
4 倒入滚烫的开水，水量没过鱼身一大半，把煎好的白鲢鱼放回锅里，大火烧开之后转中小火盖上锅盖焖八到十二分钟，鱼块厚就多焖一会，整条鱼适当延长时间。
5 打开锅盖尝一下汤汁咸淡，按需补盐，转大火收汁，收汁的时候可以不停把汤汁舀起来浇在鱼身上，让鱼肉均匀入味，汤汁变浓稠就关火，撒葱花即可出锅。
避坑要点清单
1 煎鱼一定要擦干水分，热锅凉油加少许盐，是防止鱼皮破损最实用的办法。
2 焖鱼必须加热开水，冷水会让鱼肉快速收缩变柴，口感发紧。
3 不要频繁用铲子翻动鱼肉，白鲢鱼肉嫩易碎，翻动越多越容易烂。
4 盐不要放太早，早放盐鱼肉蛋白质收缩，肉质发柴不容易入味。
5 焖煮时间不要过长，煮太久鱼肉会散，口感发老。
【常见问题】
问题 1 红烧白鲢鱼土腥味重是什么原因
回答 1 红烧白鲢鱼土腥味重大多是鱼腹黑膜贴骨血没有清理干净，或者没有充分腌制煎制，处理的时候把腥味部位去除，煎鱼加少许醋就能明显减轻腥味。
问题 2 红烧白鲢鱼鱼肉容易碎怎么解决
回答 2 红烧白鲢鱼鱼肉易碎主要是没有煎定型，下锅之后频繁翻动，煎到两面金黄定型再加水焖，焖煮过程尽量少翻动，多用汤汁淋鱼。
问题 3 红烧白鲢鱼汤汁不入味要怎么调整
回答 3 红烧白鲢鱼想要入味可以在鱼身划刀，焖煮阶段保持中小火，收汁的时候反复把汤汁浇在鱼身上，不要太快把汤汁收干，留一点汤汁浸泡一会更好吃。
【免责申明】
本红烧白鲢鱼做法仅为家常烹饪参考，火候调味可以根据鱼的大小和自家口味调整，烹饪热油注意防烫，鱼肉一定要彻底煮熟之后再食用。