广西扣肉是当地宴席非常常见的经典硬菜，主流做法一般选用带皮五花肉，经过焯水，扎皮，炸皮，泡起虎皮，切片之后搭配梅菜或者香芋，调上咸甜酱汁上锅长时间蒸制，成品皮起皱像虎皮，肥而不腻，肉香浓郁，是广西家庭逢年过节必备菜品。选择这套做法的原因，带皮五花肉脂肪层厚，直接蒸会油腻发硬，炸皮之后再用热水浸泡，猪皮受热膨胀起虎皮褶皱，长时间蒸制让油脂充分析出，油脂渗透到底下的梅菜或者香芋当中，梅菜吸满肉香，香芋粉糯，同时广西本地调味习惯咸鲜带少许甜味，和粤菜扣肉风味接近，但酱汁味道更厚重，肉块切得更大块，更符合当地宴席大口吃肉的习惯。
食材准备
主料 带皮三层五花肉 900 克
辅料 梅干菜 180 克 生姜一块 大葱两段 八角一颗 桂皮小段 料酒 40 毫升 生抽 45 毫升 老抽 10 毫升 冰糖 28 克 腐乳 2 块 食盐少许 清水适量
预处理步骤
第一步 五花肉清洗干净，整块冷水下锅，放入姜片葱段一半料酒，大火煮开撇去血沫，继续煮大约 15 分钟，用筷子可以扎进肉皮就捞出。
第二步 五花肉捞出沥干表面水分，用竹签或者牙签在猪皮表面密集扎小孔，扎孔之后可以抹上少许老抽上色，这一步是炸出虎皮的关键，一定要等肉皮完全干燥，带水炸的时候热油容易飞溅。
炸皮步骤
第三步 锅中倒入食用油，油温升到六成热，肉皮朝下放入锅中，盖上锅盖防溅油，炸到猪皮变成深棕黄色，表面起泡起皱就捞出。
第四步 炸好的五花肉立刻放进准备好的热水当中浸泡 30 到 40 分钟，猪皮吸水膨胀，虎皮褶皱会更加明显，这一步不能省略，泡好之后取出放凉。
切片调酱步骤
第五步 放凉的五花肉切成大约 0.8 厘米厚的大片，皮朝下整齐码入大碗当中。
第六步 调制扣肉酱汁，碗里放入腐乳压碎，加入生抽老抽冰糖剩余料酒，加少量清水搅拌均匀，淋在码好的肉片上。
第七步 梅干菜提前泡发清洗，挤干水分，切碎之后下锅加香料小火炒香，铺在肉片上面，按压紧实。
蒸制步骤
第八步 大碗盖上盖子或者封上保鲜膜，放入蒸锅，水开之后转中火蒸，蒸制时长大约 90 到 120 分钟，蒸的时间足够，肥肉才会软糯，油脂充分释放。
第九步 蒸好之后取出大碗，小心把碗里多余汤汁倒回炒锅，大火把汤汁收浓，找一个平盘盖在碗口，快速倒扣，让扣肉完整脱模，淋上收浓的酱汁就可以上桌。
关键参数对照表
| 项目 | 标准要求 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 选肉 | 带皮五花肉，层次均匀 | 不要皮太薄，炸不出虎皮效果 |
| 炸皮油温 | 六成热 | 油温太低不起泡，油温太高皮会焦黑 |
| 泡皮 | 炸完立刻热水浸泡 | 冷水泡会让猪皮收缩，虎皮效果变差 |
| 蒸制时长 | 90 分钟以上 | 时间不足肥肉偏硬，吃起来油腻 |
做好之后的广西扣肉，猪皮软糯弹牙，肉片酥烂，梅菜吸收肉汁咸香入味，整块肉经过长时间蒸制油脂已经大量析出，入口不会觉得腻，宴席上桌造型整齐，搭配米饭非常合适，也可以把梅菜替换成香芋，做成香芋款广西扣肉。
【常见问题】
问题 1 广西扣肉的做法炸皮溅油很严重怎么办
回答 1 广西扣肉的做法炸皮之前一定要把肉皮表面水分完全擦干，还可以在猪皮表面抹干淀粉，炸的时候盖上锅盖，这样就能大幅减少热油飞溅，是制作广西扣肉很实用的处理办法。
问题 2 广西扣肉的做法为什么要倒扣成型
回答 2 广西扣肉的做法码碗的时候猪皮朝下，蒸好之后倒扣，最终成品猪皮朝上，虎皮表皮露在最外面，这也是广西扣肉标志性的外观，同时让梅菜或者香芋垫在肉片下方，吸收肉汁。
问题 3 广西扣肉的做法可以不用腐乳吗
回答 3 广西扣肉的做法可以不放腐乳，但是缺少腐乳之后酱汁的醇厚发酵香气会变淡，传统广西扣肉加入腐乳是为了增香，还能让肉质更容易蒸软，风味层次会少一部分。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，食材分量和调味可以按照个人口味调整，炸制操作请注意防烫伤，不构成专业餐饮指导，实际制作结合自家厨具灵活调整。