问如何做清蒸鱼 鲜嫩不腥家常做法

做清蒸鱼核心是鱼身预处理去腥，水开之后上锅蒸，严格把控蒸制时长，蒸完倒掉腥水再淋热油和蒸鱼豉油，成品肉质细嫩滑嫩，最大保留鱼本身的鲜甜，清蒸鱼是经典清淡菜式，很多人做清蒸鱼失败，主要是冷水上锅蒸，蒸制时间太久鱼肉老柴，蒸出来的腥水没有倒掉，或者蒸鱼豉油直接冷淋缺少热油激发香气，清蒸依靠高温蒸汽快速把鱼肉加热定型，时间过长鱼肉纤维收缩变老，前期去腥处理决定成品有没有土腥味，适合鲈鱼多宝鱼这类肉质细嫩的鱼，操作简单，适合家庭日常制作。

食材配料准备

前期处理

第一 清理鱼，刮鱼鳞，去除鱼鳃，剪开鱼腹，把腹腔黑膜血污全部刮干净，这是腥味主要来源，流动清水冲洗干净。

第二 改刀，鱼身两面划斜刀，方便蒸汽穿透，腌制入味，鱼腹里面塞入姜片葱段。

第三 腌制，鱼身表面抹一点点盐，淋少许料酒，静置腌制十分钟，不要腌太久，盐腌太久鱼肉会收紧变老。

第四 摆盘，盘子底部垫上葱段姜片，把鱼架起来，让蒸汽可以从鱼底部流通，这一步可以避免鱼底部泡在水里，受热更均匀。

详细制作步骤

第一步 蒸锅加水，大火烧开，一定要等水完全沸腾之后，再把鱼放入蒸锅，盖盖开始计时，一斤左右的鲈鱼一般蒸八到十分钟，鱼更大就适当延长时间。

第二步 蒸制完成立刻取出，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，同时拿掉原来垫的旧葱姜，这一步非常关键，腥水留着会让鱼肉发腥。

第三步 换上新鲜葱丝铺在鱼身上，均匀淋上蒸鱼豉油。

第四步 另起小锅，把食用油烧到微微冒烟，趁热浇在葱丝上面，激发出葱香，一份清蒸鱼就完成。

进阶要点

第一 如果鱼比较厚，可以在蒸到一半的时候观察状态，避免蒸过头。

第二 喜欢清爽口味，可以减少热油，直接淋蒸鱼豉油，但是香气会弱一些。

第三 可以搭配少许红椒丝点缀，颜色更好看。

关键避坑要点

第一 不能冷水上锅，冷水升温慢，鱼肉长时间受热容易老，鲜味流失。

第二 蒸好的腥水一定要倒掉，很多新手忽略这一步，成品腥味重。

第三 蒸制时间不能过长，超过时间鱼肉发柴，失去嫩滑口感。

第四 蒸鱼豉油不要提前倒入盘中，提前倒会让鱼肉带有酱色，鲜味变重掩盖鱼本身清甜。

做清蒸鱼掌握水开上锅控时倒腥水热油激香这几个关键点，就能做出鲜嫩不腥的清蒸鱼，熟练之后可以根据鱼的大小灵活调整蒸制时间，适合清淡饮食和家宴。

【常见问题】

问题 1 做清蒸鱼为什么一定要水开再上锅

回答 1 做清蒸鱼水开之后上锅，高温蒸汽快速加热鱼肉，保持嫩滑，做清蒸鱼冷水上锅升温慢，鱼肉长时间受热容易变老发柴。

问题 2 做清蒸鱼蒸好的腥水为什么要倒掉

回答 2 做清蒸鱼蒸出来的水含有血水和腥味物质，做清蒸鱼如果不倒掉，成品腥味很重，所以蒸完必须把盘里腥水全部倒掉。

问题 3 做清蒸鱼蒸太久鱼肉会怎么样

回答 3 做清蒸鱼蒸太久鱼肉纤维收缩，肉质变柴口感粗糙，做清蒸鱼一斤左右鲈鱼控制八到十分钟，根据鱼大小调整时长。

问题 4 做清蒸鱼可以提前放蒸鱼豉油吗

回答 4 做清蒸鱼不建议提前放蒸鱼豉油，提前放会让鱼肉颜色发暗，掩盖鱼本身鲜味，做清蒸鱼是蒸好换葱丝之后再淋蒸鱼豉油。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，鱼的大小品种存在差异，蒸制时长可以根据实际情况调整，不构成专业餐饮指导。