问蟹黄包的做法 流汁灌汤蟹黄包

家常灌汤蟹黄包是经典点心，核心特点是外皮松软，内馅带有蟹黄鲜香，咬开之后有鲜美汤汁，想要做出带汤汁的蟹黄包，关键就是提前熬制皮冻，皮冻遇热融化变成灌汤，这也是蟹黄包和普通包子最大区别，如果没有皮冻，蒸好之后内馅干硬，没有流汁效果，蟹黄本身油脂香气浓郁，搭配猪肉馅可以平衡蟹黄的腥鲜，肉馅不能全瘦，带一点肥膘口感才润，面皮使用发酵面团，发酵程度要把控好，发酵不足包子发硬，发酵过度蒸完塌陷皱皮，蟹黄处理的时候要把蟹腮蟹心蟹胃全部剔除，只保留蟹黄蟹肉，炒制蟹黄馅的时候小火慢炒逼出蟹油，香气才会充分释放，整个工序分为熬皮冻，处理蟹黄，调肉馅，和面发酵，包制醒发，上锅蒸制，整体耗时偏长，适合周末在家制作。

食材准备

预处理要点

1 熬皮冻，猪皮刮干净内侧油脂，反复清洗，冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，焯水之后捞出刮掉残留油脂，切成细条，重新加水，比例大概 1 比 3，小火熬一个半小时，熬到汤汁浓稠，捞出葱姜，过滤汤汁，放凉之后冷藏凝固成透明皮冻，凝固之后切成小丁，皮冻丁是蟹黄包灌汤的核心。

2 拆好的蟹黄蟹肉，锅里放少量油，下姜末小火煸炒蟹黄，炒出金黄蟹油，放凉备用，炒制之后蟹黄香气提升，还能去除部分腥味。

3 调猪肉馅，肉馅里面加入姜末，生抽，盐，白胡椒粉，料酒，香油，顺着同一个方向搅打上劲，分次少量加水，肉馅吸收水分之后口感多汁，然后放入炒好的蟹黄蟹肉混合拌匀，最后加入皮冻丁，轻轻翻拌，不要把皮冻丁压碎，拌好之后放冰箱冷藏备用，皮冻低温不容易化，方便包制。

4 和面，面粉加入白糖，酵母用温水化开倒入面粉，揉成光滑面团，盖好放在温暖位置发酵，发酵到原来两倍大，内部呈蜂窝状，发酵完成之后取出排气，揉匀，分成大小均等的面剂，每个面剂大概 35 克，把面剂擀成中间厚边缘薄的包子皮，中间厚可以托住内馅，蒸的时候不容易破底漏汤。

烹饪详细步骤

1 取一张包子皮，放入蟹黄肉馅，捏出均匀褶子收口，收口一定要捏紧，蒸制的时候汤汁容易从收口位置漏出，全部包好之后进行二次醒发，放在温暖处醒发十五到二十分钟，醒发完成的包子体积轻微变大，手感变轻。

2 蒸锅加水烧开，蒸屉垫油纸或者刷油防粘，放入蟹黄包，水开之后上锅，大火蒸十二分钟，蒸好之后不要立刻开盖，焖三分钟再开盖，避免温差太大包子塌陷。

3 开盖取出蟹黄包，趁热食用，吃的时候可以先咬一个小口，先吸里面汤汁，再吃外皮和内馅，防止汤汁烫嘴。

关键技巧深度说明

第一 皮冻油脂一定要刮干净，皮冻才会通透，熬皮冻水比例很关键，水太多皮冻太软，蒸的时候容易大量漏汤，水太少皮冻太硬，流汁效果差。第二 调馅全程同一方向搅打，肉馅上劲之后粘性更好，和皮冻结合稳定。第三 二次醒发非常重要，醒发不到位蟹黄包蒸出来偏硬，醒发过度包子变形。第四 蒸制时间不能太长，超过十五分钟，蟹黄包面皮容易过软，蟹黄鲜味也会流失。第五 如果不想自己拆蟹，也可以使用成品蟹黄酱，但是风味不如现拆大闸蟹蟹黄浓郁。

蟹黄包制作工序比较多，但是只要掌握皮冻制作，调馅，发酵醒发，蒸制这几个核心环节，就能做出松软多汁的灌汤蟹黄包，做好的蟹黄包建议现蒸现吃，冷藏保存之后再次复蒸，汤汁效果会减弱。

【常见问题】

问题 1 蟹黄包蒸的时候漏汤是什么原因

回答 1 蟹黄包漏汤大多是收口没有捏紧，皮冻切太大，二次醒发过度，或者蒸制时间太长，做蟹黄包包制的时候收口一定要捏牢，皮冻切成小丁，控制醒发和蒸制时长，就能减少漏汤。

问题 2 蟹黄包没有汤汁怎么办

回答 2 蟹黄包没有汤汁主要是没有添加皮冻，或者皮冻熬制失败凝固不好，蟹黄包想要流汁必须依靠皮冻，皮冻需要提前熬好冷藏凝固，切丁拌入肉馅当中。

问题 3 蟹黄包面皮塌陷是什么原因

回答 3 蟹黄包面皮塌陷一般是发酵过度，蒸好之后马上开盖，温差冲击导致，做蟹黄包二次醒发控制时间，蒸好之后焖三分钟再开盖，可以避免塌陷。

问题 4 蟹黄包的蟹黄腥味重怎么办

回答 4 蟹黄包蟹黄腥味重是蟹黄没有提前炒制，调馅姜末白胡椒料酒去腥不到位，做蟹黄包建议先用姜末小火煸炒蟹黄，炒出蟹油之后再拌入肉馅，降低腥味。

【免责申明】

本内容仅为家常点心制作参考，食材用量可根据个人口味，食用人数灵活调整，海鲜过敏人群请谨慎食用，不构成任何饮食医疗建议。