正宗酱鸭核心就是选用整只麻鸭或者土鸭，提前焯水去血沫，用老卤加冰糖生抽老抽黄酒香料慢卤，关火之后一定要浸泡入味，成品皮色红亮酱香味浓肉质酥而不烂，咸甜平衡不发苦，这是传统江南酱鸭最关键的要点，很多人卤完直接捞出味道只停留在表面，缺少浸泡这一步就达不到正宗酱鸭的口感。传统酱鸭属于冷吃卤味，卤好放凉之后再切，肉质会更加紧实，酱香会充分渗透到鸭肉纤维里面，香料不能放太多，不然会掩盖鸭肉本身的鲜香味，冰糖是调色提鲜中和咸味的关键，不能只用盐和酱油，不然酱鸭会发黑发死，缺少润甜的回味。
食材配方
主料
麻鸭或者土鸭一只大约 1500 克，优先选老鸭或者一年左右的成鸭，肉质紧实适合做酱鸭，不要选太嫩的小鸭，卤完容易散烂。
卤料
生抽 180 毫升 老抽 40 毫升 黄酒 150 毫升 冰糖 120 克 清水 3000 毫升 盐 20 克
香料包
八角 3 颗 桂皮一小段 香叶 4 片 花椒 10 克 白蔻 2 颗 草果 1 个拍破去籽 陈皮 8 克 干辣椒可选 2 个
辅料
生姜 20 克切片 大葱 2 根切段
前期处理
鸭子清理干净内脏 鸭爪鸭翅保留，剪去鸭屁股这块油脂重腥味大，整只鸭里外冲洗干净，冷水下锅，放入一半姜片一半葱段 50 毫升黄酒，大火煮开，保持沸腾 3 分钟，把血沫全部撇干净，捞出鸭子用温水冲洗表皮，不要用冷水，热鸭肉遇冷皮会紧缩后面不容易入味，把鸭子表面残留细毛处理干净。
熬制老卤底锅
大锅加入清水 3000 毫升，放入剩余葱姜，倒入生抽老抽黄酒，投入冰糖和盐，把香料包放进去，大火烧开之后转小火熬 15 分钟，让香料香味充分释放，尝一下卤汤，咸度要比平时喝汤略咸一点，因为鸭肉本身会吸收盐分，卤汤偏淡酱鸭最后味道会不足。
卤制过程
卤汤烧开之后，把整只鸭子放入锅中，尽量让卤汤没过鸭身，如果鸭子浮起来，可以用盘子压住，保持小火微沸状态，不要大火翻滚，大火会把鸭皮煮破，肉质变柴，保持微沸卤制 40 分钟，期间每隔 10 分钟把鸭子翻一次面，让上下受热上色均匀。
浸泡入味重点
关火之后不要捞出鸭子，继续留在卤汤里面浸泡至少 3 小时，夏天建议放冰箱冷藏浸泡过夜，浸泡是正宗酱鸭和普通卤鸭最大区别，这个阶段鸭肉继续吸收酱香，颜色会慢慢变成红润酱色，肉质吸满卤汁，吃起来里外味道一致。
收尾定型
浸泡完成捞出酱鸭，沥干卤汁，放在通风处或者冰箱冷藏 4 小时以上定型，等鸭肉凉透紧实之后，再斩块装盘，冷吃风味最佳，剩余卤汤过滤掉杂质冷却冷冻保存，就是老卤，下次做酱鸭可以继续使用，老卤越陈酱香味越醇厚。
关键技术要点
上色控制 老抽不要一次性加多，卤制过程观察颜色，如果颜色偏浅可以少量补老抽，颜色太深成品会发黑发苦，冰糖缓慢融化带来红润光泽，不是单纯靠老抽上色。
火候控制 全程微沸，大滚会导致鸭皮破损，鸭肉纤维收缩变柴，失去酥软口感。
去腥要点 焯水必须冷水下锅，草果一定要去籽，草果籽苦味很重，是酱鸭发苦常见原因。
保存方式 做好的酱鸭冷藏可以存放 3 天，冷冻可以保存一个月，吃之前不用复热，冷切直接食用是传统吃法。
正宗酱鸭成败核心不在卤煮时间，而在浸泡和老卤，咸甜比例平衡，香料克制，成品红亮酱香，冷切紧实入味，掌握这套配方，在家就能复刻传统江南风味正宗酱鸭。
【常见问题】
问题 1 做正宗酱鸭可以换成鸭腿吗
回答 1 可以做酱鸭腿版本，但是风味和整只正宗酱鸭有差别，鸭腿卤制时间缩短到 25 分钟，浸泡时间不变，配方比例可以按鸭腿重量等比例缩减，优点是操作简单，缺点没有整只酱鸭那种皮油融合的整体口感。
问题 2 正宗酱鸭卤完为什么颜色不红亮
回答 2 正宗酱鸭上色依靠冰糖和老抽配合加上浸泡，如果卤完马上捞出，只靠短时间卤煮颜色浮在表面，缺少浸泡就会颜色暗淡，另外香料过多或者草果不去籽，会让酱鸭颜色发黑，冰糖量不足也会缺少透亮的酱红色泽。
问题 3 正宗酱鸭可以热着吃吗
回答 3 传统正宗酱鸭推荐冷吃，热吃也可以，但是加热之后鸭皮油脂融化，肉质偏软，酱香会变淡，冷吃能感受到紧实鸭肉和浓郁酱香，这也是正宗酱鸭经典食用方式。
问题 4 正宗酱鸭卤汤可以反复用吗
回答 4 正宗酱鸭的卤汤就是老卤，过滤冷却之后可以反复使用，每次做新的酱鸭的时候，适当补充冰糖生抽黄酒和香料，长期循环的老卤做出来的酱鸭酱香味会比新卤更加醇厚，注意每次使用之后都要煮沸杀菌防止变质。
【免责申明】
本正宗酱鸭做法配方为民间家常复刻版本，不同地区传统酱鸭配方存在差异，食材用量可根据个人口味咸甜偏好调整，本内容仅作为烹饪参考，不代表官方标准配方，制作时注意饮食卫生，特殊体质人群请根据自身情况选择食用。