冷冻虾仁想要做好吃关键就是正确解冻充分去腥锁住水分，不要用热水泡，同时控制炒制的火候，大火快炒短时间成熟，这样做出来的虾仁口感紧实弹牙不会发柴出水，很多人做失败就是解冻方式错误或者加热太久，虾仁本身含水量高长时间受热蛋白质收缩，就会又老又腥，只要把预处理这一步做好，不管是清炒白灼还是滑蛋，味道都会很好。
冷冻虾仁预处理方法
解冻是决定口感最重要的一步，不同解冻方式效果差别很大。优先放在冰箱冷藏室缓慢解冻，提前几个小时拿出来，温度变化平缓，水分流失最少。如果赶时间，可以放在密封袋里泡进凉水里，全程不要拆开包装，避免虾仁直接接触清水，鲜味物质溶到水里。绝对不能用开水或者温水浸泡，高温会让虾仁表层蛋白质直接凝固，内部还没化开，熟之后口感发硬。解冻之后把虾仁背部剪开挑出虾线，用清水简单冲洗一遍。
去腥和上浆清单
解冻洗净之后要控干水分，表面水分越多，炒的时候越容易出水。准备基础腌制用料，料酒少许白胡椒粉一点点盐，抓匀静置十分钟。想要口感更滑嫩可以上浆，先加一点点蛋清抓匀，再放一小勺玉米淀粉裹在虾仁表面，最后淋几滴食用油封住，油膜可以隔开高温，防止粘连，锁住内部汁水。
上浆用料参考
食材 用量
解冻虾仁 五百克
蛋清 半个
玉米淀粉 一小勺
盐 少许
白胡椒粉 少许
料酒 一勺
食用油 半勺
几种家常好吃做法
白灼冷冻虾仁
锅里加水，放姜片葱段少许料酒，水微微冒泡还没有完全沸腾的时候下入虾仁，小火烫到虾仁全部卷曲变色立刻捞出，捞出之后过一遍凉白开，口感会更 Q，搭配生抽芥末或者蒜蓉醋汁直接吃，最大程度保留虾本身的鲜甜。
滑蛋虾仁
碗里打入鸡蛋，加少量清水和盐打散，锅里倒油先把滑好浆的虾仁滑到变色盛出来，底油留着倒入蛋液，蛋液半凝固的时候把虾仁倒回去，轻轻推动，蛋液定型马上关火，不要持续翻炒，鸡蛋嫩滑虾仁不会变老。
清炒西芹虾仁
西芹切小段焯水备用，锅里热油放蒜末爆香，下入虾仁大火翻炒几十秒，虾仁变色之后放入西芹，放少量盐和一点点糖提鲜，快速翻匀就出锅，全程控制在两分钟以内。
炒制的注意要点
虾仁下锅之后不要一直翻动，频繁翻动容易脱浆。锅里油温不能太低，低温会让虾仁出水脱粉。如果一锅虾仁数量比较多，可以分两批下锅，避免扎堆出水。调味尽量清淡，冷冻虾仁本身有咸味，盐一定要少放，重调料容易盖住本身的鲜。
保存剩余处理
如果解冻之后一次没有做完，不建议再次冷冻，反复冻融细菌容易增多口感也会崩坏，最好全部做完。已经腌制上浆的虾仁，可以放冰箱冷藏半天之内用完。
【常见问题】
问题 1，冷冻虾仁不去虾线直接做会不会影响味道。
回答 1，冷冻虾仁虾线里面带有泥沙和杂质，不去虾线做出来的虾仁容易带有土腥味，想要好吃建议剪开背部挑干净虾线。
问题 2，冷冻虾仁上浆之后可以放多久再下锅烹饪。
回答 2，冷冻虾仁完成上浆之后放冰箱冷藏，最好在两小时内下锅，如果放置太久淀粉容易脱落，锁住水分的效果变差。
问题 3，为什么自己做的冷冻虾仁炒完出水很多。
回答 3，冷冻虾仁炒完出水大多是解冻之后没有充分控干水分，或是没有上浆，还有加热时间太长，蛋白质收缩挤出内部水分。
问题 4，冷冻虾仁要不要焯水之后再炒。
回答 4，腌制上浆的虾仁不用提前焯水，直接滑炒口感更好，如果不腌制，简单短时间焯一下可以减少腥味，但是更容易口感偏硬。
【免责申明】
本文为冷冻虾仁家常做法科普参考，不同品牌冷冻虾仁品质含盐量存在区别，调味用量可以自行调整，食用海鲜有过敏风险的人群请勿食用。