正宗把子肉选用带皮五花肉，大块厚切，先焯水去血沫，再用酱油冰糖慢炖，成品色泽红亮，肥肉软糯不腻，瘦肉紧实入味，汤汁浓郁，是经典的鲁菜小吃。做好正宗把子肉的关键在于选肉、切肉厚度、焯水火候、糖色或者冰糖提色，还有小火长时间焖炖，肉切太薄炖完容易散，焯水大火久煮会流失肉香，火太大汤汁容易烧干发苦，全程小火慢煨才能让油脂慢慢析出，肉吸满酱汤，搭配米饭和卤蛋面筋豆干一起吃味道更好。
食材准备
主料
带皮五花肉一千克，优先选肥瘦分层均匀的五花肉，肥瘦三层以上口感最佳。
基础香料
大葱，生姜，八角，桂皮，香叶，花椒。
调味用料
生抽，老抽，冰糖，料酒，盐。
可选配菜
鸡蛋，面筋，豆腐卷，海带结，和把子肉同锅卤制。
处理和焯水步骤
1 五花肉切成厚一点的大片，厚度大概一厘米半，长度十厘米左右，正宗把子肉不切小块，大片才是特色。
2 切好的五花肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开，撇干净表面浮沫。
3 继续煮三分钟捞出，用温水冲洗干净肉表面杂质，不要用冷水冲，冷热交替肉质容易收紧发柴。
煸炒上色和炖制
1 锅里放少许油，放入冰糖小火炒糖色，炒到冰糖融化变成枣红色冒小泡，立刻倒入开水搅匀备用。不喜欢炒糖色也可以直接用老抽上色，炒糖色香味更足。
2 另起锅，锅底铺上葱姜，把五花肉皮朝下整齐摆进锅里，放入八角桂皮香叶花椒。
3 倒入炒好的糖色水，再加生抽，少量老抽，料酒，开水没过五花肉，一定要加开水，冷水会让肉收缩变硬。
4 大火烧开之后，转最小火盖上锅盖慢炖六十分钟。
5 六十分钟之后尝一下咸淡，再少量加盐，继续小火焖三十分钟，关火之后不要捞出，在汤汁里面浸泡至少一小时，浸泡是入味的关键。
配菜添加方法
鸡蛋提前煮熟剥壳，面筋豆腐卷洗净，在把子肉炖到最后三十分钟的时候放进锅里一起卤，配菜吸满肉汤。
出锅要点
把子肉吃的时候连汤盛出，汤汁可以浇在米饭上，肉皮透亮软糯，肥肉入口即化。
关键操作要点
全程小火焖，不要大火翻滚。
盐后放，放早了瘦肉容易发紧发硬。
浸泡时间越长越入味，隔夜的把子肉味道更佳。
【常见问题】
问题 1 正宗把子肉肥肉吃起来很油腻怎么办
回答 1 正宗把子肉油腻大多是炖制时间不够，油脂没有充分炖出来，一定要小火慢炖九十分钟左右，关火浸泡，肥肉里的油脂会溶进汤里，吃着就不腻。
问题 2 正宗把子肉颜色发黑发苦是什么原因
回答 2 正宗把子肉发黑发苦一般是炒糖色炒过头糊了，或者老抽放太多，炖的时候火太大汤汁烧干，炒糖色看到枣红色就要马上加水。
问题 3 正宗把子肉瘦肉发柴咬不动是什么原因
回答 3 正宗把子肉瘦肉发柴主要是焯水用冷水冲肉，炖的时候加了冷水，还有盐放太早，炖肉全程加开水，盐等到后期再放。
问题 4 正宗把子肉可以放什么配菜一起卤
回答 4 正宗把子肉经典配菜是卤鸡蛋豆腐卷面筋海带，配菜不要太早下锅，不然容易煮烂，在最后半小时放入最合适。
【免责申明】
本正宗把子肉的做法仅为家常鲁菜参考，五花肉肥瘦、炉灶火力、锅具密封性都会影响软烂程度，肉类需要彻底煮熟食用，三高人群适量食用，对食材过敏者不要食用。