凉拌蒜苔 脆爽入味家常做法
在家做凉拌蒜苔想要口感脆嫩不发软、颜色翠绿不发黄，关键是焯水时间一定要短，焯完立刻过凉水，料汁提前调好，蒜苔沥干水分再拌，不要带着生水直接拌，很多人做凉拌蒜苔发黄发蔫、吃着发老，大多是焯水太久，焯完没有马上降温，还有拌的时候带很多生水，放一会儿就出水变淡。蒜苔纤维比较粗，焯水既能去掉生辣味，又能软化表层纤维，但是煮久了细胞壁破坏，脆感直接消失，颜色也会发黄。焯水水里加少许盐和食用油，是锁住蒜苔翠绿色的小技巧，油会在蒜苔表面形成一层保护膜，盐可以提亮颜色。料汁重点突出蒜香和酸辣，口味可以灵活调整，喜欢酸多加醋，喜欢辣多加辣椒油。拌好之后静置十几分钟入味，吃起来脆爽开胃，解腻下饭。
食材准备
主料
蒜苔 300 克
辅料
大蒜 5 瓣，小米辣 2 个
调味料汁
生抽 2 勺，香醋 1 勺，白糖半勺，盐少许，香油半勺，辣椒油按需添加
其他
食用油几滴
操作步骤
1 处理蒜苔。蒜苔摘掉老根和顶部花苞，清洗干净，切成五厘米左右的长段，老硬的尾部直接切掉，不然嚼不动。
2 烧水焯水。锅里加水烧开，放入少许盐和几滴食用油，下入蒜苔段，保持大火，焯水六十秒到九十秒，看到蒜苔颜色变亮绿就立刻捞出，不要煮软。
3 冰水降温。捞出的蒜苔马上放进凉白开或者冰水里面过凉，完全凉透之后捞出来沥干水分，水分一定要控干，防止料汁被稀释。
4 调拌料汁。大蒜剁成蒜末，小米辣切圈放进碗里，依次加入生抽香醋白糖盐香油辣椒油，搅拌均匀，料汁就调好了。
5 拌匀入味。把沥干的蒜苔放进大碗，倒入调好的料汁，翻拌均匀，静置十五分钟入味，中途可以翻拌一次，入味更均匀。
6 装盘食用。静置好之后直接装盘就可以吃，当天吃口感最佳。
小贴士
1 蒜苔挑选的时候选粗细均匀、手感紧实的，发软空心的蒜苔不适合做凉拌蒜苔，口感差。
2 焯水时间严格把控，最多不超过一分半，时间长凉拌蒜苔会软塌没有脆感。
3 过凉水尽量用凉白开，不要直接用自来水，避免生水带来肠胃不适。
4 现拌现吃口感最好，放太久凉拌蒜苔会慢慢出水变软，风味下降。
5 不吃辣可以去掉小米辣和辣椒油，做成蒜香清淡版本。
【常见问题】
问题 1 凉拌蒜苔焯水之后发黄是什么原因
回答 1 凉拌蒜苔发黄一般是焯水时间过长，或者焯水之后没有立刻过凉水，焯水水里没有加油盐护色，按照短时间焯水加护色的方法就能保持翠绿。
问题 2 凉拌蒜苔吃起来发老嚼不动怎么办
回答 2 凉拌蒜苔发老，一是蒜苔本身根部老化空心，二是焯水时间太久。处理的时候切掉老根，缩短焯水时间，做好的凉拌蒜苔就会脆嫩。
问题 3 凉拌蒜苔拌完出水味道变淡怎么解决
回答 3 凉拌蒜苔出水变淡是蒜苔没有沥干水分，或者腌制时间太久。焯好后充分沥干，料汁不要调太稀，尽快吃完，减少出水。
问题 4 凉拌蒜苔可以提前一晚做好放冰箱吗
回答 4 凉拌蒜苔不建议提前一晚做，长时间浸泡在料汁里，蒜苔会变软失去脆感，如果一定要提前做，料汁和蒜苔分开存放，吃之前再混合。
【免责申明】
本凉拌蒜苔做法仅为家常美食参考，每个人口味耐受程度不一样，酸辣咸度可以自行调整，肠胃敏感人群不要一次吃太多凉拌蒜苔，避免刺激肠胃。