我们腌制榨菜的原料叫青菜头，它是芥菜的一个变种，我们平时说的榨菜，就是这个青菜头加工腌制出来的。新鲜青菜头最明显的特点是根部有一个膨大、凸起、疙疙瘩瘩的肉质块茎，上面附带绿色叶柄，和普通萝卜、青菜长得不一样。
新鲜青菜头（榨菜原料）外形特点
- 主体块茎
- 叶柄和菜叶
- 切开内部
它底部膨大的肉疙瘩就是主要部分，形状不规则，大多是圆坨坨，表面凹凸不平，有很多鼓包和突起，不是光滑圆球。个头一般拳头大小，小的鸡蛋大，大的能到两斤左右。外皮颜色是浅绿或者淡青白色，皮薄。
块茎上面会长出好几根肥厚的青绿色叶柄，叶柄连着小小的绿叶，叶片偏长，边缘有浅裂。叶柄也是脆的，但是一般腌制榨菜只用下面的肉疙瘩，叶子大多去掉。
切开之后里面是淡青白色的肉质，质地紧实脆嫩，水分很足，没有空心，闻起来有淡淡的青菜清味，带一点青涩感。
市面上成品榨菜的样子
- 原味榨菜块
- 榨菜丝
- 榨菜芯
经过脱水腌制之后，颜色变成黄褐色，表皮皱缩，质地紧实，不再饱满，是我们常用来炒菜的榨菜。
切成细细的条状，黄褐色，看起来干爽，包装榨菜丝大多是这种。
是青菜头中间最嫩的部分，个头偏小，颜色更浅，口感更脆。
容易混淆的蔬菜区分
- 萝卜：萝卜是光滑一根直的，没有这种凹凸鼓包，和青菜头完全不同。
- 大头菜：大头菜的膨大部位在根部下方，形状更圆，青菜头的疙瘩长在靠近叶柄的位置。
- 儿菜：儿菜是一个主茎上面长出一串小芽包，青菜头只有一个单独的大肉疙瘩。
【常见问题】
问题 1 青菜头是不是就是榨菜，榨菜长什么样子
回答 1 新鲜的青菜头是原料，腌好之后才叫榨菜。新鲜榨菜原料是带疙瘩的青绿色块茎，成品榨菜是皱缩黄褐色的菜块或者菜丝。
问题 2 青菜头的叶子能不能一起腌，榨菜长什么样子
回答 1 叶子可以腌，但口感偏软，一般做榨菜只用下面膨大的肉疙瘩部分，这个疙瘩才是榨菜主要的部分。
问题 3 菜市场买的时候怎么认出青菜头，榨菜长什么样子
回答 1 找表面疙疙瘩瘩、一个圆坨坨、上面带几根厚绿叶柄的菜，不要光滑的萝卜，这个就是用来做榨菜的青菜头。
问题 4 儿菜和青菜头怎么分，榨菜长什么样子
回答 1 儿菜像一串小娃娃，一个主干上很多小包；青菜头只有单独一个大肉疙瘩，没有一串小包，这就是榨菜原料。
免责申明
本文介绍仅为外观科普参考，不同产地的青菜头大小、表皮凸起程度会有差别，购买时可以对照特征辨认。