羊肉韭菜馅饺子调馅核心是羊肉先打水腌制，韭菜最后拌油锁水，包之前再混合，这样成品肉馅多汁鲜嫩，韭菜翠绿不发黄，还不会大量出水，羊肉本身膻味比较重，单纯加盐调味容易柴还腥，打水可以让肉馅吸饱水分，口感软嫩，韭菜含水量很高，如果提前和羊肉混在一起，盐会快速杀出韭菜汁水，馅料变稀，包饺子容易破皮，煮完口感发烂，这是调羊肉韭菜馅最常见失败原因，调馅顺序非常关键，羊肉调味打水完成之后，韭菜单独拌食用油，临包之前再把两者合并，不需要额外放太多香料，避免掩盖羊肉本身鲜香味。
食材准备
项目 用量 备注
主料 羊腿肉 500 克 优先选三分肥七分瘦，太瘦口感发柴
辅料 新鲜韭菜 400 克 生姜一块 大葱一根
调料 生抽两勺 老抽半勺 料酒一勺 盐适量 白胡椒粉一小勺 香油一勺 食用油两勺 清水或者花椒水 120 毫升
前期处理
1 羊腿肉清洗干净，沥干，手工剁成肉馅，不要剁太细，保留一点颗粒感口感更好
2 生姜大葱切碎，泡成葱姜水，也可以用花椒泡成花椒水，放凉备用
3 韭菜择洗干净，摊开彻底晾干表面水分，切成韭菜碎，这一步很重要，带生水后续更容易出水
调馅详细步骤
第一步 肉馅放进大碗，加入料酒生抽老抽白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌上劲
第二步 分多次加入葱姜水，每加一次都顺着同一个方向搅拌，等水分完全被肉馅吸收，再加下一次，直到肉馅粘稠饱满
第三步 加入香油和一勺食用油，继续搅拌，让肉馅表面形成油膜，腌制十五分钟入味
第四步 切好的韭菜碎单独加入一勺食用油拌匀，用油包裹韭菜，锁住内部水分
第五步 准备包饺子的时候，再把拌好油的韭菜倒入羊肉肉馅里面，加入适量食盐，轻轻翻拌均匀，不要长时间用力搅拌，避免韭菜出水
关键技术要点
打水一定要分次，一次性倒大量水肉馅吸不进去，会变成稀汤。搅拌全程保持同一个方向，才能让肉馅上劲，煮完不散。盐最后放，是防止韭菜提前杀水。羊肉膻味重可以多加一点白胡椒，不建议放太多十三香，会盖住羊肉本身香气。如果喜欢口感更香，可以增加肥肉比例，纯瘦羊肉调出来的羊肉韭菜馅饺子口感偏干。
按照这个顺序调出来的羊肉韭菜馅饺子，咬开有汤汁，韭菜颜色鲜亮，羊肉鲜嫩没有明显膻味，只要记住先给羊肉打水，韭菜单独拌油临包加盐，新手也能稳定调成功。
【常见问题】
问题 1 羊肉韭菜馅饺子怎么调馅才不会出水
回答 1 羊肉韭菜馅饺子调馅的时候，韭菜提前拌食用油锁水，食盐临包之前再放，不要提前长时间混合，这样就不容易出水。
问题 2 羊肉韭菜馅饺子怎么调馅能去掉膻味
回答 2 羊肉韭菜馅饺子调馅使用放凉的葱姜水或者花椒水打水，再加白胡椒粉，能有效减轻羊肉膻味，提升馅料鲜香。
问题 3 羊肉韭菜馅饺子怎么调馅肉馅才嫩
回答 3 羊肉韭菜馅饺子调馅选择三分肥七分瘦羊肉，分次打入葱姜水，顺方向搅拌上劲，肉馅吸饱水分之后口感就会鲜嫩多汁。
问题 4 羊肉韭菜馅饺子怎么调馅可以提前做好放冰箱吗
回答 4 羊肉韭菜馅饺子调馅完成之后不建议长时间提前混合存放，韭菜遇盐很快出水，如果需要提前准备，可以羊肉馅和韭菜分开冷藏，包之前再合并加盐。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，羊肉属于温热食材，上火体质以及对羊肉过敏人群请谨慎食用，特殊身体状况请遵从医嘱。