在家做辣白菜想要脆爽不软烂，味道酸甜香辣刚刚好，重点是白菜杀水要到位，酱料比例调好，发酵温度控制好，全程无油无水是避免坏掉的关键。很多人做出来的辣白菜容易发黏发酸过头，或者不脆、味道寡淡，大多是容器沾了油，白菜水分没有控干，还有发酵环境温度太高。做好之后冷藏发酵，吃起来口感更好，下面给大家完整的步骤。
食材清单
大白菜一颗，粗盐六十克，糯米粉三十克，清水二百五十毫升，韩式辣椒面八十克，白糖四十克，蒜末五十克，姜末十五克，苹果半个，梨半个，鱼露三十毫升，洋葱少许
操作步骤
1 大白菜去掉外层破损老叶，从根部切开，分成四瓣，不用切散。
2 粗盐均匀抹在白菜每一层菜叶根部，菜叶部分少抹盐，然后放入干净盆中，压上重物静置杀水四到六个小时，白菜变软出水。
3 杀好水的白菜用凉白开冲洗一遍，洗掉多余盐分，然后挂起来或者放在沥水篮里充分沥干水分，表面不能带生水。
4 熬糯米糊，糯米粉加清水搅匀，小火慢慢熬，一边搅拌直到变成粘稠糊状，放凉备用。
5 苹果梨洋葱去皮切块，打成细腻果泥，倒入放凉的糯米糊里，接着放辣椒面、白糖、蒜末、姜末、鱼露，充分搅拌均匀，腌辣白菜的酱料就做好了。
6 带上一次性手套，把酱料一层一层均匀抹在白菜每一片叶子上，里外都抹到。
7 抹好酱料的白菜放入提前开水烫过、完全无油无水的密封保鲜盒，压紧，盖上盖子。
8 室温二十度左右放一天，之后放进冰箱冷藏继续发酵三到五天，就可以食用。喜欢酸味重一点可以多发酵几天。
辣白菜制作实用技巧清单
1 所有接触白菜、酱料的盆、刀、盒子，必须保证无油无水，沾油很容易变质发黏。
2 杀水优先用粗盐，细盐渗透太快，容易外层很咸里面没味道。冲洗只能用凉白开，不要用自来水。
3 辣椒面可以分粗细两种混合，颜色更好看，喜欢辣一点就多加辣椒面，酸甜口可以多加苹果梨。
4 发酵看温度，天热室温发酵时间缩短，天凉发酵变慢，不要放在阳光直射的地方。
5 取辣白菜的时候，要用干净无水无油的筷子，不然剩下的容易坏。
6 做好的辣白菜放冰箱冷藏保存，一般二十天内吃完口感最好。
【常见问题】
问题 1 辣白菜不脆是什么原因
回答 1 辣白菜不脆一般是杀水不到位，沥干的时候还有积水，或者发酵太久软烂，也有可能冲洗的时候用温水烫到白菜，破坏脆感。
问题 2 辣白菜发黏还能不能吃
回答 2 如果只是轻微粘稠、没有酒味臭味、颜色正常，尽快吃完；如果伴随异味、起泡浑浊、长白毛绿霉，直接扔掉，不能食用。
问题 3 没有鱼露可以做辣白菜吗
回答 3 没有鱼露可以不放，味道鲜度会弱一点，也可以少量放一点虾酱替代，但是虾酱味道偏重，不要放多。
问题 4 做好的辣白菜太咸怎么补救
回答 4 辣白菜太咸可以适当增加苹果梨泥，混合拌匀再冷藏发酵，下次杀水的时候减少用盐量，或者缩短杀盐时间。
【免责申明】
本辣白菜的家常做法仅为家庭腌制参考，发酵受室温影响很大，腌制全程注意卫生，肠胃敏感人群不要一次吃太多，不保证发酵后的酸甜辣度完全符合预期。