问酸辣包菜 脆爽开胃快炒做法

酸辣包菜想要保持脆嫩不出水，酸辣味道平衡，核心是大火快炒，包菜手撕不要切，先爆香干辣椒和蒜末，包菜下锅之后快速翻拌，醋在出锅前淋入，高温激发出醋香，成品脆爽带酸辣，是一道十分钟就能完成的家常素菜，配米饭非常下饭。包菜本身水分比较足，如果小火慢炒，细胞受热之后会大量出水，包菜就会软塌失去脆感，醋如果很早就下锅，长时间加热酸味会挥发变淡，最后成品没有明显醋香，手撕包菜相比刀切，断面不规则，更能挂住酸辣调味，口感也更好，干辣椒和蒜末爆香的时候注意火候，炒糊会让酸辣包菜带苦味。

食材准备

圆包菜 一颗约 500 克

大蒜 5 瓣

干辣椒 8 个

陈醋 2 勺

生抽 1 勺

食盐 适量

白糖 小半勺

食用油 适量

预处理操作

1 包菜去掉外层老叶和硬菜芯，用手顺着叶片撕成大片，把叶片冲洗干净，充分沥干表面水分，表面带水是炒出水的主要原因

2 大蒜去皮拍扁切成蒜末，干辣椒剪成段，里面的辣椒籽可以保留，辣味会更足

炒制操作步骤

1 开大火，炒锅倒入食用油，油温升高之后放入蒜末和干辣椒段，快速爆香，闻到香辣味立刻下包菜

2 保持大火持续快速翻炒，翻炒大约 2 分钟，包菜叶片微微变软，但是仍然保留脆感

3 加入生抽和小半勺白糖，继续翻拌均匀，白糖用来提鲜，不会吃出甜味

4 沿锅边淋入陈醋，马上撒入食盐，继续大火翻拌 30 秒，立刻关火出锅

关键要点对照表

做好的酸辣包菜，菜叶脆嫩，酸辣开胃，咸酸带一点微甜，重点记住手撕沥干，大火快炒，醋最后淋这几个关键点，成品稳定好吃，还可以根据个人吃辣程度增减干辣椒数量。

【常见问题】

问题 1 酸辣包菜炒的时候出水怎么办

回答 1 酸辣包菜出水大多是包菜没有沥干水分，或者小火长时间焖炒，做酸辣包菜一定要提前沥干包菜，全程大火快炒不加盖焖，就能减少酸辣包菜出水。

问题 2 酸辣包菜可以放泡椒吗

回答 2 酸辣包菜可以添加泡椒，泡椒的酸辣风味更浓郁，炒香干辣椒的时候同步下入泡椒段，调味逻辑不变，做出来的酸辣包菜酸辣感更厚重。

问题 3 酸辣包菜用白醋还是陈醋更好

回答 3 酸辣包菜推荐使用陈醋，陈醋香气更醇厚，如果喜欢清爽明亮酸味，酸辣包菜也可以换成白醋，两种醋做酸辣包菜都可以，根据个人口味选择。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，辣椒刺激性较强，肠胃敏感人群请适量食用，烹饪过程请注意用火防烫安全。