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模型解释熟肉的变化

更新时间:2021-12-09 14:01:50

导读 肉不是普通的固体。它由一个复杂的水饱和蛋白质网络组成,在烹饪时表现出一些有趣的物理特征。过去有几项研究试图在计算机模拟中再现这种行

肉不是普通的固体。它由一个复杂的水饱和蛋白质网络组成,在烹饪时表现出一些有趣的物理特征。过去有几项研究试图在计算机模拟中再现这种行为,但只实现了简化和一维过程再现,并不是特别准确,因为它们需要大量的计算能力。在EPJ Plus发表的一项新研究中,詹姆斯麦迪森大学的Hala Nelson博士领导的数学家发现,通过将肉建模为弹性蛋白的流体饱和矩阵,它可以随着流体的运动而变形,这可以更准确地模拟烹饪行为。

团队收集的意见可能有很多好处,比如完善我们肉类消费的安全规定;优化其品质和风味;和一个新的方法,以最大限度地延长保质期,确保最少的浪费。在这个小组的模型中,烹饪过程不均匀地加热液体,导致液体四处移动并使蛋白质基质变形。相反,流体本身的运动也因这种变形而改变。结果表明,与实际观测结果有很好的一致性。——水分在蒸发过程中会部分蒸发,但也会从肉表面向内推动,从而扩大中间部分。

尼尔森和他的同事的模型是基于质量、能量和动量守恒的基本原理。他们推导出描述聚合物和液体分子混合行为的方程,然后微调模型的参数,直到它尽可能真实。然后,他们将模拟结果与实验测量结果进行了比较,实验测量结果显示了牛排切片在烤箱中烹饪后是如何收缩的。在未来的研究中,该团队希望将其模拟扩展到3D模型。这将需要更多的计算能力,但如果实现,它将提高我们对重要食物来源的理解。

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