打蛋清打不发时，最常见的补救措施是检查容器是否无油无水，并加入几滴柠檬汁或白醋帮助稳定蛋白。如果蛋清状态偏稀，可以隔温水（约40℃）继续打发，或者加入少量玉米淀粉重新搅打。若蛋清已经出现水油分离，则需重新取蛋清开始。 注意，打发失败多因蛋黄混入、温度过低或打发时间不足，后续操作中需确保所有工具洁净，并分次加糖，以提升蛋白霜的稳定性。
【常见问题】
问题1：打蛋清打不发后，加入柠檬汁真的能补救吗？
回答1：是的，加入柠檬汁或白醋的酸性成分可以中和蛋清中的碱性，帮助蛋白结构更稳定，从而让打蛋清打不发的状况得到改善，在低中速下继续打发即可。
问题2：打蛋清打不发时，隔温水打发需要多少度？
回答2：通常建议将蛋清盆放在40℃左右的温水中，边加热边搅打，这样能提高蛋清活性，缓解打蛋清打不发的问题，但注意温度不能过高，否则蛋清会凝固。
问题3：打蛋清打不发，是否可以用玉米淀粉代替塔塔粉？
回答3：可以，玉米淀粉能吸收多余水分，增加蛋白霜的韧性，是解决打蛋清打不发的有效辅助方法，一般在打发后期加入少量玉米淀粉继续搅打即可。
问题4：如果蛋清里混入蛋黄，打蛋清打不发怎么办？
回答4：混入蛋黄后蛋清难以打发，补救成功率很低，建议直接丢弃这盆蛋清重新开始，因为蛋黄中的油脂会破坏蛋白起泡，导致打蛋清打不发问题无法逆转。